Verificación de métodos alternativos para la cuantificación de mohos y levaduras en una empresa alimentaria según la Norma ISO 16140-3:2021

Verification of alternative methods for the quantification of molds and yeasts in a food company according to the ISO 16140-3:2021 standard

Resumen

La verificación es un proceso clave en el aseguramiento de la calidad analítica, mediante el cual un laboratorio confirma que un método validado funciona correctamente bajo sus condiciones específicas y en las matrices alimentarias de su interés. Según la norma ISO 16140-3:2021, todo método alternativo debe ser verificado antes de su aplicación rutinaria, como paso posterior a la validación. En este estudio se verificaron tres métodos alternativos, Petrifilm RYM, MC-Media Pad YM y Microfast YM, para el recuento de mohos y levaduras en alimentos, como opciones más rápidas y eficaces frente al método de referencia Agar Papa Dextrosa (PDA). Se estandarizó un procedimiento para la obtención de inóculos estables en forma de “pool” con cepas representativas, se revisó el alcance de validación de cada método con el fin de determinar su aplicabilidad en distintas categorías de alimentos, y se definió el tipo de verificación según su validación (parcial o completa). Con base en esta información, se seleccionaron seis matrices: una de fácil manejo y cinco con propiedades desafiantes, como bajo pH y baja actividad de agua, entre otras. La verificación se realizó en dos fases: la implementación en laboratorio y la aplicación en matrices alimentarias. En ambas, los métodos cumplieron los criterios de aceptación, mostrando desviaciones estándar de reproducibilidad intralaboratorio (SIR) y desviaciones estimadas (eBias) conformes. Los resultados demostraron que los tres métodos pueden implementarse en
la empresa, con la ventaja de reducir los tiempos de incubación de 120 a 72 e incluso a 60 horas, además de disminuir las horas- hombre. Estas mejoras contribuyen a una mayor eficiencia operativa, reducción de costos y continuidad de la cadena productiva, sin comprometer la calidad ni la inocuidad de los alimentos.