FASE II. PASOS PARA LA SEPARACIÓN DEL SUERO DE LA CUAJADA. SINÉRESIS Phase ii. General steps for whey separation (syneresis)

Resumo

El objetivo de este capítulo es analizar la fase II del esquema general del proceso de elaboración de quesos. La Fase II, denominada Sinéresis o Exudación del suero de la cuajada, se inicia con la separación de la parte liquida (suero) de la sólida (cuajada), y comprenden las etapas de corte, cocción/batido, desuerado, lavado, cheddarización, salado de la cuajada, moldeado y prensado. Todo lo anterior se realiza con la finalidad de iniciar el proceso de sinéresis de la cuajada, contraer la cuajada para para incrementar la expulsión del suero, separar el suero de la cuajada, reducir la actividad de las bacterias acido lácticas, fermentar la cuajada y reducir su pH, incrementar el sabor de los quesos, formar el bloque a las dimensiones pre-establecidas, compactar y terminar de desuerar. El grado de intensidad, de los factores anteriormente
señalados, va a depender si el queso es blando, semiduro o duro. La cheddarización es otra etapa de la Fase II, de mucha importancia en la elaboración de quesos como el Cheddar y Mozzarella, ya que con ella se logra reducir el pH e incremento de la acidez por la acción de las bacterias acido lácticas, incrementando aún más la interacción hidrofóbica entre las caseínas y las grasas, y con ello el incremento del desuerado y elasticidad de la cuajada. Como principal contribución de este capítulo es la propuesta de adaptación de una metodología para el cálculo de la presión de prensado, además se discute como es la cheddarización en quesos hilados venezolanos como el queso de Mano, Telita y Guayanés.

ºABSTRACT

This reviews aim is to analyze phase II from the general technological scheme of the cheese-making process. Phase II is known as Syneresis or Whey Separation from the curd. It begins separating the liquid part (whey) from the solid (curd). It includes the stages of cutting, cooking/stirring, draining, curd washing, cheddaring, molding, salting of the curd, and pressing. As referred to above, this phase is vital in order to start the syneresis process, to contract the curd and lead to whey expulsion, to separate the whey from the curd, to reduce the activity of  lactic acid bacteria, to ferment the curd block, to salt the curd and increase the salty process, to shape the curd, as well as the final adjustment of cheese´s moisture The cheese is soft, semihard, or hard, depending on the intensity of each stage indicated earlier. Cheddaring is one of the most critical stages in this phase II, especially in the production of cheeses such as Cheddar and Mozzarella, since it is possible to reduce the pH and increase in acidity by the activity of lactic acid bacteria, further increasing the hydrophobic interaction between caseins and fats, and with it increases the drained and elasticity of the curd. The main contribution of this chapter is the proposal to adapt a methodology for calculating pressing pressure. In addition, it is presented the process of cheddaring some cheeses from Venezuela, such as “De Mano”, “Telita, and Guayanes”.