Formulación y análisis proximal y sensorial de pastas a base de sorgo y almidón de sorgo

Abstract

En las últimas décadas ha crecido el interés por alimentos saludables, de fácil adquisición y preparación; lo que da potencial al aprovechamiento de materias primas nuevas o a menor costo; pero además se requiere que sean aceptadas por la mayor parte de la población y aporten nutrientes adecuados. Objetivo: Formular y analizar proximal y sensorialmente pastas de sorgo blanco adicionadas con almidón aislado de sorgo para obtener un alimento nutritivo de fácil aceptación y libre de gluten. Materiales y métodos: Se formularon tres pastas de sorgo blanco cambiando la concentración de almidón presente (5, 10 y 15%); posteriormente, se realizó un análisis sensorial mediante una escala hedónica de 7 puntos a panelistas no entrenados, y análisis proximal mediante métodos oficiales de la AACC. Se realizó una comparación de medias para encontrar diferencias significativas entre las formulaciones. Resultados: Las pastas tuvieron una aceptación general de 5 (“me gusta moderadamente”); en cuanto al contenido proximal, destaca un porcentaje de proteínas de 14,7 a 15,5%, cenizas 1,96 a 2,09% lípidos de 2,8 a 4,5%, fibra cruda 1,5 a 2,4% y baja humedad (4,16 a 4,98%). Como era de esperarse el contenido de almidón de la pasta aumento conforme se aumentó el porcentaje de este compuesto. Conclusiones: El contenido nutricional de las formulaciones destaca por el alto contenido de proteínas y cenizas; por lo que las formulaciones pueden mejorarse para ofrecer una alternativa saludable y económica para la población en general, incluyendo los pacientes celiacos y alérgicos al gluten.

In recent decades, there has been growing interest in healthy foods that are easy to purchase and prepare, which has led to the potential use of new or lower-cost raw materials. However, these foods must also be accepted by most of the population and provide adequate nutrients. Objective: To formulate and analyze, proximally and sensorily, white sorghum pastas with added sorghum starch isolate to obtain a nutritious, easily accepted, gluten-free food. Materials and methods: Three white sorghum pastas were formulated by changing the starch concentration (5, 10, and 15%). Subsequently, a sensory analysis was performed using a 7-point hedonic scale by untrained panelists, and a proximate analysis was performed using official AACC methods. A comparison of means was performed to find significant differences between the formulations. Results: The pastas had an overall acceptance rating of 5 (“moderately like”); in terms of proximate content, the protein content stood out at 14.7 to 15.5%, ash 1.96 to 2.09%, lipids 2.8 to 4.5%, crude fiber 1.5 to 2.4%, and low moisture (4.16 to 4.98%). As expected, the starch content of the pasta increased as the percentage of this compound increased. Conclusions: The nutritional content of the formulations stands out for its high protein and ash content; therefore, the formulations can be improved to offer a healthy and economical alternative for the general population, including celiac patients and those allergic to gluten.