Desayunos dominicanos con textura modificada para pacientes con disfagia

Resumen

Introducción: La disfagia es una condición que impide la correcta deglución de los alimentos; alrededor del 8% de la población mundial padece de algún grado de esta, e impacta notablemente la calidad de vida de quienes la padecen, pudiendo ocasionar severos problemas de salud relacionados con la condición nutricional. Objetivo: Este estudio se centró en desarrollar formulaciones de desayunos dominicanos con textura modificada para pacientes con disfagia. Materiales y métodos: Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, evaluando el efecto de diferentes formulaciones consistentes en composiciones [Plátano con Jamón (PlJ), Plátano con Queso (PlQ), Yuca con Jamón (YJ), Yuca con Queso (YQ), Papa con Jamón (PJ), Papa con Queso (PQ), Batata con Jamón (BJ), Batata con Queso (BQ)] y viscosidades (pudding: 1,751-4,000 mPa.s, miel: 351-1,750 mPa.s y néctar: 51-350 mPa.s), sobre la valoración química aproximada y aceptación organoléptica de los desayunos. Resultados: Se pudo observar diferencias significativas (p<0,05) entre las medias de los tratamientos para los análisis químicos (cenizas, humedad, proteínas, grasa y carbohidratos) y atributos sensoriales estudiados. Los desayunos con viscosidad de 351-1,750 mPa.s mostraron una mayor aceptación organoléptica. Conclusiones: Es posible el desarrollo de desayunos dominicanos con textura modificada para el consumo de los pacientes que padezcan la condición de disfagia y así mejorar su calidad de vida y estado nutricional.

Introduction: Dysphagia is a condition that hinders the proper swallowing of food; around 8% of the global population suffers from some degree of it, significantly impacting the quality of life of those affected and potentially leading to severe health issues related to nutritional condition. Objective: This study focused on developing texture-modified dominican breakfasts formulations for dysphagic patients. Materials and methods: A completely randomized experimental design was used to evaluate the effect of different formulations consisting of compositions [Plantain with Ham (PlJ), Plantain with Cheese (PlQ), Cassava with Ham (YJ), Cassava with Cheese (YQ), Potato with Ham (PJ), Potato with Cheese (PQ), Sweet Potato with Ham (BJ), Sweet Potato with Cheese (BQ)] and viscosities (pudding: 1,751-4,000 mPa.s, honey: 351-1,750 mPa.s and nectar: 51-350 mPa.s) on the approximate chemical assessment and organoleptic acceptance of the breakfasts. Results: Significant differences (p<0.05) were observed among treatment means for the chemical analyses (ash, moisture, protein, fat and carbohydrates) and sensory attributes studied. Breakfasts with viscosities ranging from 351- 1,750 mPa.s showed higher organoleptic acceptance. Conclusion: It is possible to develop dominican breakfasts with modified texture for consumption by dysphagic patients, thus improving their quality of life and nutritional status.