Sensory acceptance and biological implications of volatile compounds in Mexican soybean germplasm

Resumen

Introduction: The growing demand for healthy foods has increased interest in soybean products due to their high protein content and bioactive compounds. However, consumer acceptance of these products is limited by undesirable flavors, largely attributed to lipoxygenase activity. Objective: Identify the volatile compounds responsible for off-flavors in beverages derived from Mexican soybean germplasm and analyze their impact on both sensory attributes and the plant’s biological characteristics. Materials and methods: Beverages from eleven Mexican soybean varieties with normal lipoxygenase activity, two Japanese lipoxygenase-free materials, and one commercial beverage were evaluated. Sensory tests were conducted with untrained panelists, and volatile compounds were identified through gas chromatography. Results: Sensory analysis revealed significant differences in taste, appearance, and overall acceptance. Huasteca 200, though not lipoxygenase-free, stood out for its high sensory acceptance. Gas chromatography revealed variations in volatile compounds, such as hexanal and 1-octen-3- ol, associated with bitter flavors and biological traits like pest resistance. Conclusions: Huasteca 200 proved to be a promising variety for genetic improvement programs due to its favorable sensory profile. Volatile compounds such as hexanal and 1-octen-3-ol play a critical role in flavor perception and reflect important biological aspects. These findings underscore the potential of genetic selection to optimize both sensory quality and biological resistance in future Mexican soybean varieties.

Introducción: La creciente demanda de alimentos saludables ha impulsado el interés en los productos de soya, valorados por su alto contenido proteico y compuestos bioactivos. Sin embargo, la aceptación de estos productos por parte de los consumidores se ve limitada por los sabores desagradables, en gran parte atribuidos a la actividad de las lipoxigenasas. Objetivo: Identificar los compuestos volátiles responsables de los sabores indeseables en bebidas derivadas de germoplasma de soya mexicana y analizar su impacto en los atributos sensoriales y biológicos de la planta. Materiales y métodos: Se evaluaron bebidas de once variedades de soya mexicana con actividad normal de lipoxigenasas, dos materiales japoneses libres de esta enzima, y una bebida comercial. Se realizaron pruebas sensoriales con panelistas no entrenados y se identificaron compuestos volátiles mediante cromatografía de gases. Resultados: Los análisis sensoriales revelaron diferencias significativas en sabor, apariencia y aceptación general. Huasteca 200, aunque no está libre de lipoxigenasas, destacó por su alta aceptación sensorial. La cromatografía de gases mostró variaciones en la concentración de volátiles, como hexanal y 1-octen-3-ol, relacionados con sabores amargos y con características biológicas como la resistencia a plagas. Conclusiones: Huasteca 200 demostró ser una variedad prometedora para programas de mejoramiento genético debido a su perfil sensorial favorable. Los compuestos volátiles, como hexanal y 1-octen-3-ol, juegan un papel crucial en la percepción del sabor y también reflejan aspectos clave del comportamiento biológico, lo que resalta el potencial de la selección genética para optimizar tanto los atributos sensoriales como la resistencia biológica.