Formulación de galletas endulzadas con hojas de Stevia rebaudiana Bertoni: caracterización fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorial

Resumen

Introducción. En Argentina las enfermedades no transmisibles se encuentran en aumento. La búsqueda de opciones alimenticias reducidas en azúcares simples acompaña esta situación. Objetivo. Formular galletitas endulzadas con hojas secas de Stevia rebaudiana Bertoni y caracterizarlas de manera fisicoquímica, microbiológica, nutricional y sensorial de forma preliminar. Materiales y métodos. Se elaboró una formulación base con 100% sacarosa (C) y a partir de esta, tres con 50% (P1), 75% (P2) y 100% (P3) de hojas secas de Stevia. Se realizaron ensayos gravimétricos para el análisis fisicoquímico; recuento de hongos y levaduras, coliformes totales, y mesófilos para el análisis microbiológico; se determinó la composición nutricional mediante extracción Soxhlet (lípidos), método de Kjeldahl (proteínas), fibra dietética (AACC 32-05.01) y carbohidratos (diferencia al 100%). Se realizó una prueba sensorial hedónica (n=14). Análisis estadístico ANOVA (post test Tukey y análisis de penalizaciones), =0,05. Resultados. La muestra C difiere significativamente de P1, P2 y P3 en humedad, cenizas, proteínas y carbohidratos. A su vez, en carbohidratos, los cuatro prototipos son dispares. Las cuatro formulaciones presentaron bajos recuentos de microorganismos. El color fue mayoritariamente evaluado como "lo justo" en P1 y P2. En la aceptabilidad global P1 y P2 presentaron una media superior al punto medio. Conclusiones. Las cuatro muestras difieren entre sí en la composición de carbohidratos y son inocuas para el consumo. P1 y P2 se presentan como opciones prometedoras de consumo, aunque se requieren mayores estudios sensoriales.

Introduction. In Argentina, non-communicable diseases are on the rise. The search for food options reduced in simple sugars accompanies this situation. Objective. To formulate cookies sweetened with dried leaves of Stevia rebaudiana Bertoni and to characterize them in a preliminary physicochemical, microbiological, nutritional and sensory way. Materials and methods. A base formulation was prepared with 100% sucrose (C) and from this, three formulations with 50% (P1), 75% (P2) and 100% (P3) of dried Stevia leaves. Gravimetric assays were performed for physicochemical analysis; fungi and yeast counts, total coliforms, and mesophiles for microbiological analysis; nutritional composition was determined by Soxhlet extraction (lipids), Kjeldahl method (proteins), dietary fiber (AACC 32-05.01) and carbohydrates (difference at 100%). A hedonic sensory test was performed (n=14). Statistical analysis ANOVA (Tukey post test and penalty analysis), =0.05. Results. Sample C differs significantly from P1, P2 and P3 in moisture, ash, protein and carbohydrate. In turn, in carbohydrates, the four prototypes are disparate. All four formulations had low microorganism counts. Color was mostly evaluated as "just right" in P1 and P2. In overall acceptability P1 and P2 presented a mean above the midpoint. Conclusions. The four samples differ from each other in carbohydrate composition and are safe for consumption. P1 and P2 present themselves as promising consumption options, although further sensory studies are required