Factores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina de semilla de frutopán (Artocarpus camansi Blanco)

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar algunos factores antinutricionales (FAN), como fósforo fítico e inhibidores

de tripsina y varias propiedades funcionales (PF), entre ellas la capacidad de absorción de agua y de aceite y la

actividad y estabilidad de la emulsión, en harinas de semillas de frutopán,

Artocarpus camansi Blanco, cosechadas en

Cumboto y Cata del estado Aragua, Venezuela, así como el efecto de la localidad, tiempo de cocción y temperatura

de secado sobre dichas características. Las harinas fueron obtenidas por la molienda de semillas tratadas sin y con

cocción durante 20 y 40 minutos y secadas en estufa a 45, 70 y 95°C. Los resultados indicaron que no hubo efecto

de los factores estudiados sobre los FAN, pero si sobre las PF de las harinas. La capacidad de absorción de agua

disminuyó (P<0,05) al aumentar la temperatura de secado a 95°C y la de aceite descendió (P<0,05) con la

cocción y el secado. Por su parte, la actividad y estabilidad de la emulsión mostraron interacción triple (localidad,

tiempo de cocción y temperatura de secado) significativa (P<0,05), siendo los valores menores en las muestras

cocidas. Todas las harinas evaluadas presentaron valores bajos de FAN y una adecuada capacidad de absorción de

agua y de aceite, por lo que podrían ser utilizadas en la elaboración de una gran variedad de alimentos artesanal o

industrialmente procesados como productos cárnicos, de panadería, pastelería y otros.