Revista de la Facultad de Agronomía http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro <p>La <strong>REVISTA DE</strong><strong> LA FACULTAD DE AGRONOMÍA</strong> de la Universidad Central de Venezuela constituye un órgano divulgativo destinado a difundir conocimientos científicos y tecnológicos inéditos en el área de las Ciencias Agrícolas en el medio tropical, con el propósito de contribuir con la proyección social del conocimiento como estrategia para satisfacer las necesidades agroalimentarias y ambientales de las generaciones presentes y futuras.<br /><br />ISSN 0041-8285<br />e-ISSN 1856-5573</p> es-ES dayanaperez@gmail.com (Dayana Wendy Perez) revistaagronomiaucv@gmail.com (Jeenmely López) Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 OJS 3.2.1.4 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 60 Preliminares / Editorial http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27553 Revista Facultad Agronomía U.C.V Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27553 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27546 <p>El objetivo general del presente capítulo es estudiar los elementos que definen a un queso, su composición química y las variaciones que ocurren en proporción al compararla con la composición química de la leche. La principal contribución en este capítulo es la comparación de la composición química de la leche con respecto al queso, y la propuesta de los pasos del esquema tecnológico general. El proceso de elaboración de quesos consiste en tres fases fundamentales: acondicionamiento de la leche y preparación para su coagulación (Fase I), luego se realiza todos los eventos que tienen que ver con la sinéresis de la cuajada formada (Fase II) y finalmente la etapa de maduración a nivel de cava (Fase III), en donde se logran alcanzar las características físico-química, microbiológicas y organolépticas que van a definir a cada uno de los quesos que existen a nivel mundial en función a las condiciones de maduración y tipos de fermentos empleados. El principio por el cual se basa la tecnología de elaboración de queso es la combinación de varios factores como reducción del agua disponible, incremento de la acidez, reducción del pH, incremento del potencial osmótico, y presencia de componentes antimicrobianos. Los quesos se caracterizan por tener una alta proporción de grasas, proteínas, sales minerales y calcio, lo que hace que este tipo de alimento tenga un aporte significativo de nutrientes para la alimentación humana. La combinación adecuada de los factores que afectan la producción de queso en cada una de las fases fundamentales de elaboración, permite obtener la gran variedad de quesos que existen actualmente en el mercado y que pueden ser categorizados en base a su grado de maduración, humedad y contenido de grasa.</p> <p> </p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p> </p> <p><br />The general objective of this chapter is to study the elements that define a cheese, its chemical composition, and the variations in proportion regarding the proximate composition of whole milk, the principles of its technology, and the main types of cheese worldwide. The central contribution of this chapter is the comparison of the chemical composition of milk to cheese, and the proposal of the steps of the general technological scheme of cheesemaking. The cheesemaking process consists of three fundamental phases: conditioning of the milk and preparation for its coagulation (Phase I), the syneresis of the formed curd (Phase II), and finally, the aging process (Phase III). This last phase is the most important, since the physicalchemical, microbiological, and organoleptic characteristics defining each worldwide cheese are achieved in this stage accurately, following the maturation conditions and types of cheese cultures used. The principle of cheesemaking technology is based on the combination of several factors such as: reduction of available water, increment in acidity, reduction of pH, increase of osmotic potential, and presence of antimicrobial components. Cheeses are distinguished by high amounts of fats, proteins, mineral salts, and calcium, making this food an essential source for human nutrition. The right combination of the factors affecting cheese production during each of the fundamental phases of its elaboration allows a variety of cheeses currently in the market, which can be categorized based on their degree of maturation, moisture, and fat content.</p> <p> </p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 Revista de la Facultad de Agronomía http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27546 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 ADITIVOS ALIMENTARIOS EMPLEADOS EN QUESERÍA http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27547 <p>Los aditivos alimentarios empleados en quesería provienen de fuentes naturales y procesos biológicos aprobados para su uso y considerados seguro para su incorporación en los quesos según en las cantidades establecidas por las instituciones internacionales como la FDA (Food and Drug Administration) y FAO (Food and Agriculture Organization). La presente revisión tiene como objetivo en describir los principales aditivos naturales empleados en la industria de<br>quesería. Entre las principales contribuciones que se realizan en este capítulo es que se discuten el modo de acción y aplicación, dosis, estructura química, modo de preparación y ejemplo de cálculo de los aditivos usados en quesería. Los aditivos en la industria de quesería, que mejoran la apariencia y percepción visual de los quesos son la Norbixina en queso Gouda y Cheddar, y el Peróxido de Benzoílo en queso Mozzarella. Los aditivos que contribuyen a la coagulación<br>de la leche cuando ha sido pasteurizada es el CaCl2, ya que permite restituir el tamaño de la micela de caseína. La enzima responsable de coagular la leche es la quimosina. Mientras que las enzimas lipasas, esterasas pregástrica y proteasas se emplean para incrementar el sabor y acelerar la maduración de los quesos. El aditivo empleado para evitar el crecimiento de patógenos Gram positivo es la Nisina. Por su parte, la Natamicina inhibe el deterioro de los<br>quesos por la presencia de hongos/levaduras. El uso de aditivos alimentarios en quesería es de suma importancia porque de esta forma contribuye a mantener el estándar de identidad o características que identifican a cada uno de los quesos durante su tiempo de comercialización y vida útil y evitando de esta forma los brotes y problemas de intoxicación alimentaria ocasionada por el consumo de alimentos deteriorados.</p> <p>&nbsp;</p> <p>ABSTRACT</p> <p>&nbsp;</p> <p>Most food additives used in the cheese industry are initially obtained from natural sources and biological processes considered safe for being incorporated into cheeses according to the amounts established by international institutions such as the FDA (Food and Drug Administration) and FAO (Food and Agriculture Organization). The purpose of this review is to describe the main food additives used in the cheese industry. Some of the main contributions made in this chapter are the mode of action and application, dose, chemical structure, method of preparation, and an example of calculation of the additives used in cheese are discussed. Norbixin is an additive that improve the appearance and visual perception of the cheeses such as Gouda and Cheddar. In addition, Benzoyl Peroxide is used to improve the white color of Mozzarella cheese. Calcium Chloride (CaCl2) is the additive that contributes to milk coagulation when it has been pasteurized due to the fact that its action restores the size of the casein micelle. The enzyme responsible for coagulating milk is Chymosin. On the other hand, the enzymes used to increase the flavor and accelerate the maturation of cheese are lipases, pregastric esterases, and proteases. Nisin is an additive used to prevent Gram (+) pathogens, whereas Natamycin inhibits cheese’s spoiling due to the growth of molds and yeast. The use of food additives in the cheese industry is fundamental since that contributes to maintain the standard of identity or characteristics that identify each types of cheese during their marketing time and shelf life; avoiding food poisoning outbreaks caused by the consumption of spoiled foods.</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 Revista de la Facultad de Agronomía http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27547 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 FASE I. ACONDICIONAMIENTO Y COAGULACIÓN DE LA LECHE http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27548 <p>El objetivo del presente capítulo es analizar la etapa inicial denominada Acondicionamiento y Coagulación de la leche, y representan la fase I del esquema general del proceso de elaboración del queso. La fase I comprende los siguientes pasos: recepción de la leche, estandarización, pasteurización, premaduración, el ajuste del calcio coloidal-calcio soluble con la adición del cloruro de calcio y coagulación de la leche. Lo anterior se realiza con la finalidad de verificar la calidad inicial de la leche, cambiar la proporción de grasas en la leche, eliminar las bacterias patógenas que pudieran estar presente en la leche, restituir población de bacterias ácido láctico, restituir el tamaño de la micela de caseína e iniciar la formación del gel de caseína y preparar la matriz del queso para iniciar la próxima fase II, denominada Sinéresis o exudación del suero de la cuajada. Todos los pasos están bajo el control de los parámetros operacionales como pH/acidez, temperaturas de pasteurización, temperatura de premaduración/coagulación y contenido de calcio soluble. La selección y estudio de estos parámetros operacionales, así como los cálculos matemáticos necesarios en los procesos de estandarización y pasteurización fueron las principales contribución en este capítulo.</p> <p>&nbsp;</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><br>The aim of this chapter is to analyze the initial stage named Conditioning and Enzymatic Coagulation of Milk, which represents phase I of the general scheme of the cheesemaking process. This phase includes: milk reception, fat standardization, milk pasteurization, pre-ripening of milk with lactic acid bacteria, and adjustment of colloidal calcium-soluble calcium by adding Calcium Chloride into the pasteurized milk. The above-mentioned is done to verify the initial<br>quality of milk, to change the proportion of fats in it, to kill pathogenic bacteria that may be present, to restore the population of lactic acid bacteria, to resettle the casein micelle size, and initiate the formation of casein gel; moreover, to prepare the cheese matrix to start the next phase II, named as Syneresis or Whey Separation from the Curd. All these steps are under the control of processing parameters such as pH/acidity, pasteurization temperatures, pre-ripening/<br>coagulation temperature, and soluble calcium content. This chapter mainly contributed the selection and study of these processing parameters and the mathematical estimations required for the standardization and pasteurization.</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27548 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 FASE II. PASOS PARA LA SEPARACIÓN DEL SUERO DE LA CUAJADA. SINÉRESIS http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27549 <p>El objetivo de este capítulo es analizar la fase II del esquema general del proceso de elaboración de quesos. La Fase II, denominada Sinéresis o Exudación del suero de la cuajada, se inicia con la separación de la parte liquida (suero) de la sólida (cuajada), y comprenden las etapas de corte, cocción/batido, desuerado, lavado, cheddarización, salado de la cuajada, moldeado y prensado. Todo lo anterior se realiza con la finalidad de iniciar el proceso de sinéresis de la cuajada, contraer la cuajada para para incrementar la expulsión del suero, separar el suero de la cuajada, reducir la actividad de las bacterias acido lácticas, fermentar la cuajada y reducir su pH, incrementar el sabor de los quesos, formar el bloque a las dimensiones pre-establecidas, compactar y terminar de desuerar. El grado de intensidad, de los factores anteriormente<br />señalados, va a depender si el queso es blando, semiduro o duro. La cheddarización es otra etapa de la Fase II, de mucha importancia en la elaboración de quesos como el Cheddar y Mozzarella, ya que con ella se logra reducir el pH e incremento de la acidez por la acción de las bacterias acido lácticas, incrementando aún más la interacción hidrofóbica entre las caseínas y las grasas, y con ello el incremento del desuerado y elasticidad de la cuajada. Como principal contribución de este capítulo es la propuesta de adaptación de una metodología para el cálculo de la presión de prensado, además se discute como es la cheddarización en quesos hilados venezolanos como el queso de Mano, Telita y Guayanés.</p> <p> </p> <p><strong>ºABSTRACT</strong></p> <p><br />This reviews aim is to analyze phase II from the general technological scheme of the cheese-making process. Phase II is known as Syneresis or Whey Separation from the curd. It begins separating the liquid part (whey) from the solid (curd). It includes the stages of cutting, cooking/stirring, draining, curd washing, cheddaring, molding, salting of the curd, and pressing. As referred to above, this phase is vital in order to start the syneresis process, to contract the curd and lead to whey expulsion, to separate the whey from the curd, to reduce the activity of lactic acid bacteria, to ferment the curd block, to salt the curd and increase the salty process, to shape the curd, as well as the final adjustment of cheese´s moisture The cheese is soft, semihard, or hard, depending on the intensity of each stage indicated earlier. Cheddaring is one of the most critical stages in this phase II, especially in the production of cheeses such as Cheddar and Mozzarella, since it is possible to reduce the pH and increase in acidity by the activity of lactic acid bacteria, further increasing the hydrophobic interaction between caseins and fats, and with it increases the drained and elasticity of the curd. The main contribution of this chapter is the proposal to adapt a methodology for calculating pressing pressure. In addition, it is presented the process of cheddaring some cheeses from Venezuela, such as “De Mano”, “Telita, and Guayanes”.</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27549 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 FASE III. MADURACIÓN DE LOS QUESOS http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27550 <p>La maduración, es una de las principales etapas del proceso de la elaboración de los quesos. En cierta forma, todos los quesos al finalizar el proceso de elaboración son muy parecidos, sin embargo, la diferenciación entre ellos se logra en la etapa de maduración a nivel de cava. El objetivo de este capítulo es analizar la etapa de maduración de los quesos, principios, características, tipos y el control físico y bioquímico en el curso de la maduración en los quesos. La principal contribución de este capítulo es realizar un cuadro resumen de los parámetros operacionales que afectan el control bioquímico y físico en el trascurso de la maduración en quesos representativos (queso Camembert, Gouda y Pecorino). La maduración de los quesos, se inicia en la premaduración de la leche antes de la etapa de coagulación de la leche. Luego, continúa en la etapa de cheddarización y prosigue en la cava de maduración. El control de la maduración se realiza en función del control bioquímico y control físico y, en ambos casos, va a depender del tiempo de maduración. El control bioquímico depende de la actividad de las BAL (Bacterias acido lácticas) y el control físico dependen del control de la humedad relativa y temperatura. La maduración a nivel de cava, se realiza con la finalidad de crear las condiciones de humedad relativa y temperatura necesarias para el ajuste de la humedad final en el queso, estimular los cambios bioquímicos en el queso como la acidificación, metabolismo de los citratos y lactatos, proteólisis de las proteínas y lipólisis de las grasas con el fin último de lograr las características, físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales que van a caracterizar a cada uno de los quesos que existen en el mundo.</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p>Aging is one of the main stages of the cheesemaking process. In some ways, all the cheeses at the end of the cheesemaking process are very similar; however, the differentiation among them is achieved in the ripening process at the cave level. The goal of this chapter is to study the stage of maturation of cheeses, principles, characteristics, and types, as well as the physical and biochemical control of the course of the aging process. The main contribution of this chapter<br />is to make a summary table of the operational parameters that affect the biochemical and physical control in representative cheeses such as Camembert, Gouda, and Pecorino cheese. The maturation of cheeses begins at the pre-ripening of milk before the milk coagulation stage. Then, it continues with the cheddaring stage and, after that, the maturation cellar. The ripening control is carried out according to the biochemical and physical control, and, in both cases, it will depend on the maturation time. Biochemical control depends on lactic acid bacteria (LAB) activity, whereas physical control is based on relative humidity and temperature control of the inner cellar. The maturation at the cava level is aimed at creating the conditions of relative humidity and temperature required to adjust the end moisture in the cheese; thus setting the conditions for biochemical changes of the cheese. Some changes, such as acidification, metabolism of<br />citrates and lactates, proteolysis of proteins, and lipolysis of fats, are formed at this stage. This will allow for achieving the physical-chemical, microbiological, sensory, and nutritional features characterizing each cheese marketed worldwide.</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27550 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 FERMENTOS LÁCTICOS EN QUESERÍA http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27551 <p>Los cultivos lácticos son muy importantes en la industria de quesería, porque permiten<br>estandarizar las etapas del proceso de elaboración de los quesos como la premaduración,<br>cheddarización o fermentación de la cuajada y maduración a nivel de cava. Adicionalmente, los<br>cultivos lácticos frenan el desarrollo de gérmenes patógenos contribuyendo a la inocuidad de<br>en producto final. Esta revisión tiene como objetivos de conocer los distintos tipos de cultivos<br>lácticos, determinar la composición de las BAL al cual estos forman parte, analizar las diferentes<br>presentaciones comerciales de cultivos lácticos, y sus métodos de propagación. Una de las<br>principales contribuciones en este capítulo, es que realizó un cuadro resumen de los principales<br>cultivos lácticos empleados en quesos representativos y su composición. Además se propone<br>una metodología para la preparación de cultivos por propagación en escala. Los cultivos lácticos<br>pueden ser mesofílicos o termofílicos, y a su vez, son clasificados los cultivos productores<br>de acidez y los cultivos aromáticos o los que producen aroma y flavor en producto final. La<br>forma comercial Direct Vat Set (o DVS) o incorporación directa del cultivo comercial ya sea que<br>este líquido, congelado o liofilizado, es más fácil de manejar a nivel de planta. Sin embargo,<br>el método de propagación por escala, es una alternativa muy buena cuando se consideren los<br>gastos económicos en la adquisición de cultivos comerciales. Por último, los cultivos lácticos<br>contribuyen en asegurar la calidad constante en los quesos desde el punto de vista físicoquímico,<br>microbiológico y organoléptico.</p> <p>&nbsp;</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p><br>Lactic acid cultures are essential in the cheesemaking industry because they standardize<br>the cheese production process, such as pre-maturation, cheddaring, or fermentation of the curd<br>and maturation. Additionally, lactic cultures stop the pathogen’s growth, contributing to the end<br>product’s safety. This review aims to know the different kinds of lactic cultures, determine their<br>composition, and analyze the different commercial presentations of lactic cultures besides their<br>propagation methods. The main contributions in this chapter are cultures used in representative<br>cheeses and their composition. In addition, a methodology for preparing cultures by scaling up<br>was proposed. Lactic cultures can be mesophilic or thermophilic, and they can be categorized<br>as acidity-producing and aromatic cultures. In the commercial form, Direct Vat Set (DVS), the<br>cultures are poured directly into the milk used to make cheese. Commercial strains can be liquid,<br>frozen, or freeze-dried, ensuring easier manipulation at the level of the cheese factory. However,<br>the propagation method is an excellent choice when cheesemakers seek economic alternatives<br>to reduce the cost of the cultures in the market. Finally, lactic cultures contribute to ensure the<br>standard of cheese quality from the physical, chemical, microbiological, and organoleptic points<br>of view.</p> <p>&nbsp;</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27551 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000 ESQUEMA TECNOLÓGICO GENERAL Y PARÁMETROS OPERACIONALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27552 <p>En el presente capítulo se analizaron cada una de las etapas del esquema tecnológico<br>general del proceso de elaboración de quesos en 15 pasos. Para cada etapa del proceso, fueron<br>analizados los parámetros operacionales presentes, tomando como referencia base los quesos<br>blandos, semiduros y duros en función a los diferentes tipos de quesos representativos, como el<br>queso Camembert, Gouda y Gruyere. La principal contribución de este capítulo es que representa<br>la aplicación de todos los conocimientos planteados de los capítulos anteriores resumidos en un<br>solo capítulo, lo cual constituye una excelente referencia para los productores de queso que<br>buscan concretar y aplicar la información. Las 15 etapas del esquema general de elaboración<br>de quesos conducen a tres fases fundamentales: coagulación, sinéresis y maduración. En la<br>coagulación enzimática, se desestabiliza el sistema proteico a través de la acción enzimática<br>de la renina y con la formación de un gel que va a crear las condiciones necesarias para iniciar<br>la sinéresis. Con la sinéresis se logra separar el suero de la cuajada y de esta manera iniciar la<br>reducción de la humedad en el queso para estabilizarlo desde el punto de vista de preservación de<br>alimentos a través de la reducción de su actividad de agua. En la fase de maduración, se crean las<br>condiciones de humedad relativa y temperatura para que las BAL ejercen su actividad y de esta<br>forma complementar la preservación del queso por reducción del pH, incremento de la acidez<br>y formación de compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento de microorganismos<br>patógenos. En función de los parámetros operacionales y la secuencia de pasos del esquema<br>general, además de la composición en grasa y proteínas del queso, dependerán el desarrollo de<br>las BAL que a lo largo del proceso de maduración, producirán los componentes de sabor, aroma<br>y flavor que determinaran el estándar de identidad en cada uno de los quesos que existen en el<br>mundo.</p> <p>&nbsp;</p> <p><strong>ABSTRACT</strong></p> <p>&nbsp;</p> <p>This chapter presents the general technological scheme of cheesemaking in 15 steps.<br>In addition, the processing parameters for the soft, semi-hard, and hard cheeses regarding<br>some reference cheeses, such as Camembert, Gouda, and Gruyere cheeses, were analyzed. The<br>main contribution of this chapter is to show in a single chapters the application of the whole<br>knowledge, which is an excellent reference for cheese producers looking for concrete and<br>applying the information. The 15 stages of the general cheesemaking scheme are within three<br>fundamental phases: Setting, Syneresis, and Aging. In the enzymatic setting, the milk protein<br>system is destabilized through the enzymatic action due to the presence of rennet, forming a gel<br>that creates the conditions to start the syneresis process. With syneresis, it is possible to separate<br>the whey from the curd and thus initiate the reduction of moisture in the cheese to stabilize it<br>from the point of view of food preservation through the reduction of its water activity. At the<br>aging phase, fixed relative humidity and temperature allow LAB to exert their activity in cheese<br>and consequently complement the preservation of it by reducing the pH, increasing acidity,<br>and forming antimicrobial compounds that inhibit pathogen growth. Based on the operational<br>parameters and the sequence of steps of the general scheme, as well as the moisture, fat, and<br>protein, LAB will grow throughout the maturation process. Furthermore, they will produce the<br>components of flavor, aroma, and taste that will determine the standard of identity for each of<br>the different kind of cheeses in the world.</p> Ronald José Maldonado Gómez Derechos de autor 2023 http://saber.ucv.ve/ojs/index.php/rev_agro/article/view/27552 Thu, 14 Dec 2023 00:00:00 +0000