Procesamiento de jugo de frutas empleando tecnología de membranas

Resumo

El presente manuscrito contempla una discusión de las bases técnicas que rigen los procesos de separación por membranas, y su aplicación en la mejora de la calidad de jugos de frutas. Esta tecnología forma parte de los métodos de procesamiento no térmicos aplicados en la industria de alimentos los cuales son utilizados en la elaboración de jugos clarificados y se basan en la acción selectiva de una membrana semipermeable, la cual permite el paso de algunos de los componentes del jugo y retiene otros. En la microfiltración de jugos de frutas se emplean membranas con tamaño de poro entre 0,2 y 2μm por lo cual pueden ser eliminados  microorganismos, obteniéndose un filtrado inocuo, de alta calidad sensorial y nutricional. Por otra parte, se ha observado que los compuestos hidrofílicos del jugo como ésteres, alcoholes alifáticos y aldehídos, pueden traspasar fácilmente la membrana; por el contrario, la fracción hidrofóbica como los mono terpenos, hidrocarburos y carotenoides, son separados afectando la calidad del filtrado. Esta característica hace considerar la microfiltración tangencial como una tecnología aplicable al desarrollo de jugos de frutas clarificados de valor agregado, sin modificar sus características sensoriales.