Compuestos fenólicos y actividad antioxidante en cervezas venezolanas

Abstract

la cerveza junto con el vino, constituyen las bebidas alcohólicas mayormente usadas, que con el café y el té aportanpolifenoles con actividad antioxidante que pueden prevenir ciertas enfermedades, particularmente ateroesclerosis ycáncer. los polifenoles en la cervezas provienen de la cebada y el lúpulo. se evaluó el contenido de polifenoles y suactividad antioxidante en cervezas y las materias primas utilizadas en su elaboración. los polifenoles y los flavonoidesfueron determinados por espectrofotometría (Folin y cloruro de aluminio), y las propiedades antioxidantes porpo der reductor, capacidad antirradical y decoloración del b-caroteno. los polifenoles de la cerveza presentaron unran go de 145,49 – 259,75 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/l, y los flavonoides de 17,82 – 35,84 mg equivalentesde rutina/l. El poder reductor varió de 43,26 a 86,03 mg equivalentes ácido ascórbico/l y la capacidad antirradicalde 0,21 a 0,37 mM equivalentes de Trolox/l. El % de actividad antioxidante y coeficiente de actividad antioxidantevariaron entre 28,10 - 51,27 y 136,36 – 268,66, respectivamente. la cebada, el maíz y el lúpulo presentaronvalores de polifenoles de 383,05; 30,96 y 319,44 mg EAG/100g en base seca y los flavonoides de 108,20; 4,76 y138,65 mg de equivalentes de rutina/100g. El contenido de polifenoles y la actividad antioxidante presentaron correlaciónpositiva. se deduce que la cebada y el lúpulo son los mayores contribuyentes de polifenoles y actividad antioxidanteen la cerveza. El cereal usado produjo un aumento en el contenido de polifenoles. Estos resultados sugierenque el consumo moderado de cerveza podría tener efectos beneficiosos para la salud, similares a los reportadospara el vino.