Caracterización de pastas alimenticias elaboradas artesanalmente con harina compuesta de trigo y frutopán (Artocarpus camansi Blanco)

Abstract

El objetivo de este estudio fue caracterizar física, química y sensorialmente pastas alimenticias confeccionadas

artesanalmente con harinas compuestas por sémola de trigo (ST) y harina de frutopán (HF),

Artocarpus camansi

Blanco, a fin de promover su uso en la elaboración de alimentos e incentivar su cultivo. Para obtener la HF se

utilizaron semillas recolectadas en Cumboto, municipio Ocumare de la Costa de Oro, estado Aragua, Venezuela.

Las pastas se elaboraron con proporciones de 5, 10, 20 y 30% de HF, siendo descartada la elaborada con 30% de

HF, debido a dificultades en el amasado y laminado. En la evaluación sensorial de las muestras con 5, 10 y 20%

de HF no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, por lo tanto se seleccionó la pasta con 20%

de HF (PSF), la cual se caracterizó física y químicamente, conjuntamente con la de sémola de trigo (PST). En

el análisis químico, se observó que la PSF presentó menores contenidos de proteína y grasa que la PST, en tanto

que los contenidos de ceniza y fibra dietética fueron superiores y el de almidón similar. Con respecto a la absorción

y solubilidad en agua, las pastas presentaron un comportamiento similar, observándose un incremento significativo

(P≤0,05) en las muestras a partir de los 85ºC. La evaluación sensorial de las pastas PSF y PST indicó que no

hubo diferencias significativas en los atributos sensoriales evaluados. En conclusión, la pasta alimenticia elaborada

artesanalmente con ST:HF en proporción 80:20, revela que la HF puede considerarse como materia prima

promisoria para la fabricación de pastas alimenticias.