Uso de almidón de apio (Arracacha xanthorriza B.) en colados de durazno (Prunus persica L.)

Abstract

Se realizó la extracción de almidón de apio (

Arracacha xanthorriza B.) para caracterizarlo en su composición química,

propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (

Prunus persica L.). La

metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se realizó la extracción del almidón, se determinó su

rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas.

Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y éstos fueron evaluados en su

composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales. Los resultados obtenidos indican que

el almidón extraído tuvo un bajo rendimiento (6,12%), pero alto grado de pureza (94,9% de almidón), con un contenido

de amilosa de 22,9%. Además, presentó una alta capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad,

baja temperatura de gelatinización y alta viscosidad en calentamiento. En la formulación de los colados se incorporó

0,75% de almidón como agente espesante, resultando en un producto con una humedad de 72,4%; 0,13% de cenizas;

0,45% de proteínas; 0,20% de grasa; 0,98% de fibra y 24,6% de azúcares, siendo ampliamente aceptado por niños

con edades comprendidas entre 5 y 6 años. En conclusión, el uso de 0,75% de almidón de apio puede ser utilizado en

la elaboración de este tipo de productos.