Análisis del perfil de textura y evaluación sensorial de salchichas de pollo y codorniz

Resumen

La industria cárnica está constantemente en la búsqueda de materias primas con características adecuadas para lograr

los productos cárnicos deseados. El proceso de selección puede involucrar la evaluación del uso de materias primas

provenientes de especies no consumidas tradicionalmente en Venezuela, poco comercializadas y subutilizadas, como

la codorniz. Con el objeto de evaluar salchichas de pollo y codorniz tanto sensorialmente como en su perfil de textura,

se formularon y elaboraron estos productos cárnicos sustituyendo la carne de pierna y muslo de pollo por carne

deshuesada mecánicamente (CDM) de codorniz en 0, 10, 20, 30 y 40%, a través de un diseño completamente

aleatorizado, con tres repeticiones por tratamiento, para evaluar los productos sensorialmente y efectuar un análisis del

perfil de textura (TPA). En cuanto al TPA, incrementando la CDM en la fórmula se observó una tendencia a la

disminución en la dureza, elasticidad, cohesividad y masticabilidad, lo cual desde el punto de vista sensorial fue positivo

hasta la sustitución del 30%. La evaluación sensorial reveló que el olor de las salchichas en todos los tratamientos

gustó por igual, mientras que el color, sabor y textura de la sustitución del 30% resultaron las de mayor agrado.

Comparando este último tratamiento con una salchicha comercial análoga, no hubo diferencias en el nivel de agrado

para el olor, color interno, sabor ni sensación al masticar. Se concluye que las salchichas correspondientes a 30% de

sustitución pueden satisfacer las exigencias organolépticas del consumidor.