Elaboración de un queso tipo Gouda con Limosilactobacillus fermentum aislado de un queso blanco artesanal Development of a Gouda-type cheese with Limosilactobacillus fermentum isolated from an artisanal white cheese

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial tecnológico de un aislado nativo de Limosilactobacillus fermentum Q11, proveniente de queso fresco artesanal, para su uso como cultivo adjunto en queso tipo Gouda.  Para ello, se llevó a cabo la caracterización tecnológica del aislado, evaluándose la cinética de fermentación (0 a 72 h) a 30, 37 y 42 °C. De estas pruebas, a 37 °C se obtuvo la mayor actividad acidificante, alcanzando 7,5 g·L⁻¹ a las 24 h y pH mínimo de 4,07 a las 72 h, logrando además la formación de coágulo firme. En una segunda etapa, se elaboraron quesos tipo Gouda inoculados con 1,63 × 103 UFC.g⁻1 de L. fermentum Q11, madurados a 8°C durante 7, 14 y 28 días. El análisis sensorial determinó que el tratamiento de 28 días obtuvo la mayor aceptabilidad, con una puntuación media mayor a 5,4 en todos los atributos, con diferencias significativas (p<0,05) respecto a los tratamientos madurados durante 7 y 14 días. Asimismo, el tratamiento con 28 días de maduración, presentó valores de proteína de 23,88%, grasa en extracto seco de 45,37% y humedad sin materia grasa de 60,55%, cumpliendo con los estándares para queso Gouda. Finalmente, el producto fue microbiológicamente inocuo con recuentos de coliformes, mohos y levaduras menores a 10 UFC.g⁻1 A pesar de que el bajo inóculo inicial limitó la proliferación de la cepa, los atributos sensoriales desarrollados demuestran que L. fermentum Q11 es adecuado como cultivo adjunto con potencial tecnológico para la industria quesera.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the technological potential of a native isolate of Limosilactobacillus fermentum Q11, from artisanal fresh cheese, for its use
as an adjunct culture in Gouda-type cheese. To this end, the technological characterization of the isolate was carried out, evaluating the fermentation kinetics (0 to 72 h) at 30, 37, and 42°C. From these tests, the highest acidifying activity was obtained at 37°C, reaching 7.5 g·L⁻¹ at 24 h and a minimum pH of 4.07 at 72 h, additionally achieving the formation of a firm coagulum. In a second stage, Gouda-type cheeses were produced, inoculated with 1.63 × 103 CFU.g⁻ 1 of L. fermentum Q11 and ripened at 8°C for 7, 14, and 28 days. Sensorial analysis determined that the 28-day treatment obtained the highest acceptability, with a mean score greater than 5.4 in all attributes, and significant differences (p<0.05) compared to the treatments ripened for 7 and 14 days. Likewise, the 28-day ripening treatment presented protein values of  23.88%, fat in dry matter of 45.37%, and moisture on a fat-free basis of 60.55%, complying with the standards for Gouda cheese. Finally, the product was microbiologically safe with coliform, mold, and yeast counts lower than 10 CFU.g⁻1 Although the low initial inoculum limited the proliferation of the strain, the developed sensory attributes demonstrate that L. fermentum Q11 is suitable as an adjunct culture with technological potential for the dairy industry.