EFECTO DEL ÁCIDO CLORHÍDRICO Y ÁCIDO LÁCTICO SOBRE EL DESARROLLO DE TREINTA CEPAS DE LISTERIA spp. AISLADAS DE ALIMENTOS

Resumen

Listeria monocytogenes es el agente causal de Listeriosis en humanos, siendo los alimentos “listos para comer” una de las principales vías de transmisión. El pH óptimo de desarrollo de L. monocytogenes es entre 6 y 9, tolerando hasta pH 4,4. El objetivo fue estudiar el comportamiento in vitro de 30 cepas de Listeria spp. aisladas de alimentos, modificando el pH por adición de HCl y ácido láctico. Se utilizó caldo cerebro corazón al que se le agregó HCl ó ácido láctico hasta pH de 4,8, 5,2, 5,5, 5,8 y 6. Con HCl a pH 4,8 se desarrolló una cepa de L. monocytogenes tipo 1, a pH 5,5 se desarrollaron el 50% de las cepas. Con ácido láctico, a pH 4,8 no hubo desarrollo. A pH 5,8 y 6 con ambos ácidos se desarrollaron la mayoría de las Listerias  analizadas. El ácido láctico presentó mayor efecto inhibidor que HCl.

(Palabras clave: Alimentos procesados; ácido  clorhídrico; ácido láctico; Listeria monocytogenes; “listos para comer”; preservadores)

 Abstract

Listeria monocytogenes is the causative agent of listeriosis in humans, being the “ready to eat” foods one of the main transmission ways. The optimun pH for L. monocytogenes to grow was between 6 and 9, tolerating up to pH 4.4. The objetive was to study the in vitro behavior of thirty strains Listeria spp. isolated from foods, modifying the pH adding HCl and lactic acid. Brain heart broth added with HCl or lactic acid until pH 4.8, 5.2, 5.5, 5.8 and 6 was used. With HCl at pH 4.8 one strain of L. monocytogenes type 1 developed. At pH 5.5, 50% of the strains developed. With lactic acid, at pH 4.8 growth was not observed. At pH 5.8 and 6 with both acids grew most of the Listeria analyzed. The lactic acid had a greater inhibitory effect than HCl.

(Key words: Processed food; hydrochloric acid; lactic acid;  Listeria monocytogenes, “ready to eat”; preservers)