Identificación y propiedades de interés tecnológico de levaduras aisladas de productos lácteos de la región de Santa Fe, Argentina

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la microbiota de levaduras típica de quesos producidos en Argentina, así como sus propiedades para degradar los componentes de la leche. Se estudiaron levaduras aisladas de leche cruda, leche-fermentos, suerofermentos, cuajadas y quesos provenientes de la zona productora santafesina (Argentina), que resultaron pertenecer a los géneros Candida, Cryptococcus, Pichia y Brettanomyces. Las propiedades tecnológicas ensayadas fueron actividad lipolítica y proteolítica, y metabolización de aminas, lactosa, ácido láctico y galactosa y aminoácidos. Las levaduras estudiadas presentaron diversos grados de proteólisis y lipólisis y todas asimilaron las aminas ensayadas. La capacidad de metabolización de lactosa, galactosa y ácido láctico fue una característica común en todos los aislados, y la degradación de los aminoácidos estudiados varió de acuerdo con la cepa en estudio. La degradación de grasa y proteínas confiere características típicas a cada variedad de quesos y la capacidad de metabolizar azúcares, ácido láctico, aminas biógenas y aminoácidos juega un papel importante durante su maduración. Se concluyó que es necesario conocer la biota de levaduras participante en la maduración de cada variedad de queso, así como sus propiedades tecnológicas, a fin de preparar fermentos apropiados para mantener su tipicidad.