Factores antinutricionales y perfil de aminoácidos de la harina semidesgrasada de la nuez del Caryodendron orinocense K.

Abstract

El Caryodendron orinocense K, es un árbol que crece en la base de los Andes de Venezuela, Ecuador y Colombia; susnueces son consideradas un producto alimenticio no convencional, consumidas por los campesinos de la región. Lassemillas tienen un contenido de grasa de ~ 30% (b.s.); después de su extracción, la torta remanente representa una buenafuente de proteína (18,40% b.s.) para consumo tanto humano como animal. El objeto del estudio fue evaluar algunascaracterísticas nutricionales de la harina semidesgrasada de la nuez de Barinas. La presencia de factores antinutricionales(hemaglutininas y actividad antitrípsica), perfil de aminoácidos y lisina disponible se le determinaron a la harinapreviamente semidesgrasada y molida. Los métodos empleados fueron: el microtiter para las hemaglutininas y tres métodospara inhibidores de tripsina. El perfil de aminoácidos se determinó por HPLC, la lisina disponible por espectrofotometríay el triptófano por colorimetría. No se detectaron factores antinutricionales. Se encontró un contenido de lisina disponible ytriptofano de 3,90 y 1,13 g/100 g proteína, respectivamente. El perfil de aminoácidos comparado con el patrón de la FAO/OMS indica que los aminoácidos limitantes son la lisina y la fenilalanina; el contenido de aminoácidos azufrados (4,75 g/100 g proteína) supera al patrón (2,5 g/100 g proteína).