Aprovechamiento integral de los rizomas de ocumo (Xanthosoma sagittifolium y Colocasia esculenta) para la formulación de alimentos

Abstract

Con objeto de utilizar almidones provenientes de fuentes diferentes a las tradicionales como: ocumo chino (Colocasia esculenta), ocumo criollo (Xanthosoma sagittifolium) y batata (Ipomea batata), obtiene almidones de alta pureza y elabora harinas crudas y procesadas de la parte comestible, que cumplen con las Normas COVENIN y que fueron aceptados por un panel sensorial. Elabora harinas de las cáscaras. Estudia la composición química, propiedades físicas, reológicas y la morfometría tanto de los almidones nativos como almidones modificados por varios métodos (pirodextrinización, irradiación por microondas, por deshidratación en doble tambor y por fosfatación con tripolifosfato de sodio). Evalúa los parámetros físicos y químicos y la calidad sensorial de algunos productos (colados de manzana y panes) elaborados con los almidones y con las harinas de las especies indicadas, como sustitutos o aditivos. Evalúa desde el punto de vista nutricional, las cáscaras de ocumo y batata para su posible aprovechamiento en nutrición animal.