Estabilidad química, física y microbiológica de lomo de atún (Thunnus sp.) rebanado. Empacado, congelado y almacenado a -20 ºC

Abstract

La globalización ha introducido en Venezuela el consumo de pescado crudo, principalmente atún rojo (Thunnus sp.) para elaborar sushi y sashimi. Esto ha despertado el interés en conservar el atún fresco, congelado, para disponer de él a lo largo del año con los atributos que definen la calidad del atún fresco. El pescado congelado se empaca para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificarían la apariencia (color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El empaque, además debe ofrecer barrera al paso del oxígeno. Los filetes individuales de pescados magros pueden conservarse en almacenamiento congelado 6 meses a -18 ºC y hasta 9 meses a -24 ºC. Con este trabajo se propuso determinar el efecto del la operación de empacado antes y después de la operación de congelación de rebanadas de lomo de atún rojo. Tratamiento 1: empacadas al vacío y congeladas a -20 ºC (V1); control: empacadas a presión atmosférica y congeladas a -20 ºC (C1). Tratamiento 2: congeladas a -20 ºC y empacadas al vacío después (V2); control: congeladas a -20 ºC y empacadas a presión atmosférica después (C2). Para el empacado se recurrió a bolsas multilaminadas (PE/PA/PE), impermeables al O2 del aire, al vapor de agua y con resistencia mecánica a bajas temperaturas. El tratamiento V1 mantuvo la estabilidad química, microbiológica y sensorial de las rebanadas de lomo de atún, a 90 días de almacenamiento a -20 ºC, la cuales fueron más rojas (a), menos amarillas (b) y más oscuras (L), con la menor producción de malonaldehído (0,64 mg/kg) de todos los tratamientos, y la mayor estabilidad de la fracción de proteínas solubles (10,03 %).