Caracterización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) tipo “Criolla Roja”

Abstract

Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de guayaba tipo “criolla roja”, obtenida en la planta piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Central de Venezuela, para evaluar las características químicas, físicas y microbiológicas, de interés en el procesamiento industrial de esta pulpa. Las variables estudiadas y los resultados obtenidos fueron: firmeza 1,87 kg / cm2; consistencia 1,00 ± 0,01 cm / 30 seg; viscosidad aparente 74.000,oo y 45.333,oo cp; humedad: 84,3 ± 0,1 %; sólidos totales 15,7 ± 0,1 %; sólidos solubles 13,82º Brix (20º C); pH: 4,1; acidez total tiltulable: 2,48 ± 0,07 %; DpH / DV: 1,8 %; cenizas totales 0,75 ± 0,01 %; azúcares: totales 11,00 ± 0,3 %; reductores 5,72 ± 0,3 % y sacarosa 5,28 %. Aerobios mesófilos 1,73 x 104 ufc / ml; NMP coliformes totales < 1100 / 100 ml; NMP coliformes fecales 3,00 / 100 ml; hongos y levaduras < 100 ufc / ml. La pulpa se caracterizó como jugosa, ácida, con una curva de neutralización propia de los sistemas amortiguadores de pH, su comportamiento es el de un fluido no – Newtoniano pseudoplástico y de óptima calidad microbiológica. El rendimiento de la pulpa fue de 79,8 %.