Elaboración de alimentos funcionales, dirigidas a personas con regímenes especiales de alimentación, a partir del suero lácteo y residuos del procesamiento de musáceas, raíces y tubérculos

Abstract

Se evaluaron las características físico-químicas, la composición química, propiedades funcionales y nutricionales de los residuos obtenidos durante la extracción del almidón nativo de yuca (Manihot esculenta C), batata (Ipomoea batatas L), topocho (Musa ABB) y cambur (Musa AAA). Las cascaras presentaron un elevado contenido de fibra dietética, polifenoles y minerales, mientras que los subproductos de la extracción del almidón presentaron altos valores de fibra, cantidades apreciables de proteína de alta digestibilidad y contenidos significativos de almidón resistente. Respecto a la viscosidad, capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento de los subproductos obtenidos, destacan sus altos valores, principalmente para los derivados de la extracción de los almidones de yuca y batata. Los alimentos funcionales desarrollados fueron: ponqués reducidos en azúcar aptos para diabéticos y obesos, buñuelos aptos para celíacos con una gran proporción de fibra dietética y brownie aptos para celíacos.