Saber UCV
Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/16058
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| Title: | Elaboración de alimentos funcionales, dirigidas a personas con regímenes especiales de alimentación, a partir del suero lácteo y residuos del procesamiento de musáceas, raíces y tubérculos |
| Authors: | Román, Yasmín Josefina |
| Keywords: | Tecnología de alimentos |
| Issue Date: | 2016 |
| Publisher: | Anuario CDCH |
| Abstract: | Se evaluaron las características físico-químicas, la composición química, propiedades funcionales y nutricionales de los residuos obtenidos durante la extracción del almidón nativo de yuca (Manihot esculenta C), batata (Ipomoea batatas L), topocho (Musa ABB) y cambur (Musa AAA). Las cascaras presentaron un elevado contenido de fibra dietética, polifenoles y minerales, mientras que los subproductos de la extracción del almidón presentaron altos valores de fibra, cantidades apreciables de proteína de alta digestibilidad y contenidos significativos de almidón resistente. Respecto a la viscosidad, capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento de los subproductos obtenidos, destacan sus altos valores, principalmente para los derivados de la extracción de los almidones de yuca y batata. Los alimentos funcionales desarrollados fueron: ponqués reducidos en azúcar aptos para diabéticos y obesos, buñuelos aptos para celíacos con una gran proporción de fibra dietética y brownie aptos para celíacos. |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/16058 |
| ISSN: | 18565891 |
| Appears in Collections: | Proyectos CDCH |
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