Aprovechamiento integral de harinas y almidones provenientes de guapo y pan de árbol

Abstract

La investigación está dirigida hacia la utilización de insumos vegetales que no han sido suficientemente explotados, a pesar de poseer características agronómicas y funcionales muy prometedoras. En este contexto, estudia los cultivos de guapo (Myrosma cannifolia) y pan de árbol (Artocarpus altilis), para la obtención y caracterización de harinas y almidones de estas especies. Caracteriza química física y funcionalmente las harinas y almidones y encuentra que estos pueden ser utilizados en la formulación de algunos alimentos como salsas, compotas, entre otros. Asimismo estudia la modificación química (vía acetilación y oxidación) de almidones nativos de Artocarpus altilis. Encuentra que el almidón acetilado presenta menos retrogradación que el almidón oxidado o el nativo, lo que lo hace apropiado para formulaciones refrigeradas.