Saber UCV
Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/10839
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| Title: | Estudio de la influencia de los tratamientos de cocción en la composición química de la sardina (Sardinella aurita) |
| Authors: | Valls Puig, Jaime Enrique |
| Keywords: | Tecnología de alimentos |
| Issue Date: | 2013 |
| Publisher: | Anuario CDCH 2013 |
| Abstract: | En la primera etapa se realizó la caracterización en sardinas (Sardinella aurita).con lo cual se hace una contribución al estudio de las condiciones iniciales de su frescura y calidad, que pueden servir de base a futuros trabajos relacionados con la manipulación, conservación y elaboración de productos a partir de esta especie. En la segunda etapa se evaluaron tratamientos aplicados en los tronquitos de sardina, produjeron diferencias significativas con relación a la muestra cruda. Se puede señalar que el tratamiento de hervido fue el que en definitiva mantuvo las mejores condiciones en cuanto a los parámetros de humedad, proteínas solubles en solución salina, líquido exprimible, pigmentos totales, rancidez, hierro y color con relación a las otras condiciones de cocción evaluadas. El contenido de proteínas solubles y líquido exprimible disminuyó en el tratamiento térmico a la plancha. Los tratamientos a la plancha y horno eléctrico presentan los mejores valores para los minerales calcio y fósforo, mientras que microondas proporciona los mejores valores para hierro. |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/10839 |
| ISSN: | 18565891 |
| Appears in Collections: | Proyectos CDCH |
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