Estudio de la influencia de los tratamientos de cocción en la composición química de la sardina (Sardinella aurita)

Abstract

En la primera etapa se realizó la caracterización en sardinas (Sardinella aurita).con lo cual se hace una contribución al estudio de las condiciones iniciales de su frescura y calidad, que pueden servir de base a futuros trabajos relacionados con la manipulación, conservación y elaboración de productos a partir de esta especie. En la segunda etapa se evaluaron tratamientos aplicados en los tronquitos de sardina, produjeron diferencias significativas con relación a la muestra cruda. Se puede señalar que el tratamiento de hervido fue el que en definitiva mantuvo las mejores condiciones en cuanto a los parámetros de humedad, proteínas solubles en solución salina, líquido exprimible, pigmentos totales, rancidez, hierro y color con relación a las otras condiciones de cocción evaluadas. El contenido de proteínas solubles y líquido exprimible disminuyó en el tratamiento térmico a la plancha. Los tratamientos a la plancha y horno eléctrico presentan los mejores valores para los minerales calcio y fósforo, mientras que microondas proporciona los mejores valores para hierro.