El empaque del lomo de atún aleta azul (Thunnus sp.) como alternativa para aumentar el tiempo de vida en el almacenamiento congelado.

Abstract

Todas las muestras de atún glaseadas con hidrocoloides mantienen sus características y protege al lomo de atún ante la pérdida de humedad y retrasala degradación de las proteínas. De igual manera la carragenina mostró un mejor desempeño como empaque a concentraciones de 0,05% en comparación con la gelatina. Las rebanadas de lomo de atún almacenadas a 4 °C, empacadas individualmente al vacío y en atmósfera modifi cada (70 % C02 y 30 % N2) se mantuvieron estable durante 15 días. Mientras que congeladas a -18 °C la atmósfera modifi cada (100 % de C02) mantuvo químicamente estable las rebanadas de lomo de atún congeladas durante los 30 días de almacenamiento a la misma temperatura, y empacadas al vacío en bolsas multilaminadas, coextruídas de PEBD/PA/PEBD y congeladas a - 20 °C, se mantuvieron estables física, química y microbiológicamente durante los 90 días de almacenamiento congelado a -20 °C.