Caracterización física y química del frutopàn de la zona norte costera del estado Aragua y evaluación del uso industrial de la semilla

Abstract

Se estudiaron las características del fruto y de la semilla del frutopán del estado Aragua, los factores antinutricionales, propiedades funcionales de las semillas crudas y cocidas y su uso artesanal e industrial. En los resultados se encontraron diferencias significativas (p<5%) entre las dimensiones y pesos de los frutos y semillas, así como entre las características químicas de las semillas y los índices físicos y químicos de la grasa. En los factores antinutricionales, se observó que el tiempo de cocción de la semilla y la temperatura de secado sólo influyeron sobre la actividad hemaglutinante de la harina cruda, la cual disminuyó. En cuanto a las propiedades funcionales, el efecto de la temperatura de secado y la condición de la semilla fue variable. Además, con el uso de la harina de la semilla cocida por 20minutos se obtuvieron productos con buenas características y con gran aceptación sensorial, revelando los resultados el alto potencial del uso de la harina de frutopán en la elaboración industrial o artesanal de alimentos como: tortas, galletas, panquecas, tartaletas, buñuelos y pastas.