Estudios de las características físico-químicas funcionales de harinas y almidones obtenidos a partir de yuca (Manihot esculenta), batata (Ipomoea batata) y ñame (Dioscorea alata) cultivadas en Venezuela

Abstract

Los resultados alcanzados en la primera etapa del Proyecto de Grupo № PG-01 -7844-2009/1, permiten inferir que el proceso de secado utilizado para la elaboración de harinas de raíces de yuca, batata y ñame, debe realizarse a 80°C durante 4 a 5 horas en el ñame, y por 2 a 4 horas en yuca y batata. En lo que se refi ere a la caracterización físico-química y a la composición química de las harinas y almidones en estudio se pudo apreciar que existen diferencias estadísticamente significativas entre muestras para los valores de acidez titulable, color, densidad relativa, humedad, cenizas, fibra dietética, proteína cruda y almidón, observando además que las harinas y almidones de yuca reportaron los valores más altos de poder de hinchamiento, solubilidad en agua fría y viscosidad. En cuanto a las características nutricionales, se determinó que las harinas y almidones de batata presentaban una mayor proporción de almidón resistente, reportando los valores más bajos de digestibilidad. Por último, el análisis microscópico de los almidones reveló el efecto de las modificaciones físicas realizadas, evidenciándose una serie de cambios en la forma y el tamaño de los gránulos