Maduración de Queso de Cabra con Cepa Autóctona de Leuconostoc mesenteroides Aislada de Queso Artesanal

Resumen

Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p<0,05), el pH en 6%, mientras que el contenido proteico no registró cambios al final de la maduración. La dureza y gomosidad en los quesos se incrementaron entre 1,64 y 2N; y 0,72 y 0,83N, respectivamente, con la maduración; correlacionándose positivamente con la variación en sólidos totales (R2>0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis.

Abstract
A ripened goat cheese was developed using a lyophilized strain of Leuconostoc mesenteroides as starter culture. This strain was isolated from the natural flora of artisan goat cheese made with raw milk in the municipality of Torres, the State of Lara, Venezuela. The maturation process lasted 4 weeks, at 14°C and 70% relative humidity. During the ripening period, changes in pH, total solids, and texture parameters where registered every week, while protein content was determined at baseline
and at the end of the study. After maturation was completed, its acceptability was assessed through a consumer test against a control cheese inoculated with a commercial strain. The total solids content fell between 23 and 31% throughout the study
(p<0.05), the pH at 6%, while the protein content was unchanged at the end of ripening. The hardness and gumminess in cheese increased between 1,64 and 2N; and 0,72 and 0,83N, respectively, with maturation; their were positively correlated with the variation in total solids (R2>0,90) for both cheeses
while adhesiveness and cohesiveness showed no major changes. In the sensory evaluation, the cheese made from L. mesenteroides obtained an average acceptability of 70%, when compared with a goat cheese obtained from a commercial strain of Lactococcus lactis.