Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de mapuey blanco y morado (Dioscorea trífida L.) modificados por acetilación y oxidación

Abstract

Almidones nativos obtenidos de dos variedades de mapuey, blanco y morado, fueron sometidos a tratamientos deacetilación y oxidación a fin de evaluar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, para diversificar su aplicabilidadde uso en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica, entre otras. Las micrografías de barrido electrónicode los gránulos de almidón mostraron que no hubo efecto de los tratamientos sobre la morfología. Los almidonespresentaron un aumento de la solubilidad, poder de hinchamiento y absorción de agua al incrementar la tempera -tura, siendo el almidón acetilado de la variedad morada, el que presentó los mayores valores. El estudio viscoami -lográfico mostró que la acetilación produjo un descenso en la temperatura de gelatinización en las dos variedades.La oxidación también ocasionó un descenso en la temperatura de gelatinización del almidón de mapuey blanco conrespecto a su nativo (64,0 y 77,2º C, respectivamente), mientras que en el almidón de mapuey morado este descensono es significativo. Los gránulos de almidón acetilados, variedades blanco y morado resultaron más frágiles, mostrandovalores más altos de «breakdown» (2433 y 2658, respectivamente), por tanto resultan de más fácil cocción.Todos los almidones evaluados presentaron baja tendencia a la retrogradación, siendo los acetilados los que presentanlos valores menores, por lo que podrían ser útiles en sistemas alimenticios refrigerados o congelados.