Galletas de arroz integral (Oryza sativa) suplementadas con moringa (Moringa oleifera) y ajonjolí (Sesamun indicum)

Resumen

Introducción: Las galletas de arroz integral son productos de gran demanda que permiten saciar el hambre son consideradas una buena propuesta a la población por su valor nutritivo. Objetivo: Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de la incorporación del ajonjolí en las galletas de arroz integral suplementadas con moringa. Materiales y métodos: Se preparó el extracto acuoso de retoños de moringa (20% P/P), se mezcló con arroz integral y con las cantidades de ajonjolí correspondiente a las concentraciones: 1,5; 5 y 7,5%. Se elaboró un grupo control sin ajonjolí (GAM) y un grupo sin ajonjolí y moringa (GB). El análisis sensorial se realizó usando la escala hedónica y la determinación de las características fisicoquímicas se realizó por el método de espectroscopía de infrarrojo cercano. El diseño experimental fue multifactorial con distribución completamente al azar y se analizó las diferencias mediante la prueba ANOVA y para la comparación de las medias se utilizó la prueba de Tukey. Resultados: Los cuatros grupos de galletas obtuvieron valores de humedad por debajo del límite establecido (12%). El análisis microbiológico reveló resultados satisfactorios. La formulación GMA 7,5% presentó mayor aceptabilidad. El perfil descriptivo evidenció que la incorporación del ajonjolí no afectó las características organolépticas. Las galletas con ajonjolí incorporado presentaron valores similares en el contenido de proteínas, grasas, cenizas y almidón. Conclusión: la incorporación de ajonjolí al 7,5% en galletas de arroz integral suplementadas con moringa y ajonjolí presentó el mayor nivel de agrado y reveló valores superiores en su contenido de proteínas, grasas, fibras y cenizas que las galletas básicas.

Introduction: Integral rice cookies are highly demanded products that satisfy hunger and are considered a good proposal for the population due to their nutritional value. Objective: The objective of this research was to evaluate the sensorial and physicochemical qualities of the incorporation of Sesame in integral rice cookies supplemented with moringa. Materials and methods: The aqueous extract of moringa shoots (20% W/W) was prepared, mixed with integral rice and with the quantities of Sesame corresponding to the concentrations: 1,5; 5 and 7,5%. A control group without Sesame (GAM) and another without sesame and moringa (GB) were created. The sensorial analysis was carried out using the hedonic scale and the determination of the physicochemical characteristics was carried out by the near infrared spectroscopy method. The experimental design was multifactorial with completely random distribution and the differences were analyzed by the ANOVA test and the Tukey test was used to compare the means. Results: The four groups of cookies obtained humidity values below the established limit (12%). Microbiological analysis revealed satisfactory results. The 7,5% GMA formulation presented greater acceptability. The descriptive profile showed that the incorporation of Sesame did not affect the organoleptic characteristics. The cookies with incorporated Sesame presented similar values in the content of proteins, fats, ashes and starch. Conclusion: The incorporation of 7,5% sesame in integral rice cookies supplemented with moringa and sesame presented the highest level of liking and revealed higher values in its content of proteins, fats, fibers and ashes than the basic cookies.