Estandarización del esquema tecnológico para la elaboración de quesos de pasta hilada (telita y guayanés) a partir de leche pasteurizada y uso de la nisina como agente antimicrobiano

Abstract

Los quesos de pasta hilada como el Telita y Guayanés se diferencian en el esquema tecnológico porque en el caso del queso Guayanés lleva una doble etapa de acidificación tanto en la leches como en la cuajada para alcanzar el punto de hilado. Para el queso telita la acidificación de la leche se hace en una sola etapa. Ambos quesos elaborados en forma artesanal presentan un alto contaje de microorganismos, lo que indica que son quesos que pudieron ser elaborados con leche cruda y bajas condiciones de higiene y almacenamiento, lo que llevaría a un tiempo de vida útil de 7 días. Sin embargo, al pasteurizar la leche y agregarle la nisina o el extracto libre de células obtenido de la fermentación de bacterias acido lácticas, se lograron quesos con una alta aceptación, se mantuvo constante las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, se pudo aumentar los tiempos de vida útil entre 10 y 21 días de almacenamiento y se pudo inhibir el crecimiento del S. aureus. Esta investigación permitirá a los queseros industriales y artesanales mejorar sus procesos tecnológicos con alta calidad en producto final.