Empacado en atmósfera modificada con co2 de trozos de lomo de atún fresco (Thunnus sp.) como alternativa para incrementar su vida útil en el almacenamiento congelado a -10 ºC Y -18 ºC

Abstract

El atún es una especie, que dentro de los recursos marinos, tiene un papel importante como parte de la dieta del consumidor. De allí que su captura, manipulación y procesamiento involucra a una industria, que tiene una gran importancia económica en Venezuela (González, 1998). El interés de los consumidores por disponer de alimentos frescos, con mínimo proceso, o de III gama, que posean una calidad sensorial, nutricional y microbiológica ha llevado a la Industria Agroalimentaria a incrementar la demanda en disponer de alimentos listos para consumir y con características similares a las del producto fresco. Este interés de los consumidores y el surgimiento del empacado en atmósfera modificada como alternativa para incrementar la vida útil de productos alimenticios despertó la inquietud de evaluar la estabilidad del lomo de atún, fresco, congelado y empacado en atmósfera modificada con 100 % de CO2 durante su almacenamiento congelado. Para alcanzar este objetivo se evaluó la calidad microbiológica del lomo de atún, encontrándose en el límite entre un recuento aceptable y uno marginalmente aceptable (105 UFC/g) para pescado fresco y congelado (ICMSF, 1986). Se rebanaron los lomos de atún (Thunnus sp). El 50 % de las rebanadas se congeló a -10 °C y el 50 % restante a -18°C. Cada rebanada congelada se empacó en AM individualmente en bandejas multilaminadas conservando la proporción 1:2 pescado: 100 % CO2 y su respectivo control. Las rebanadas acondicionadas se almacenaron a la temperatura correspondiente P1 (AM a -10°C) y P2 (AM a -18°C). Hubo descenso significativo de la humedad a los 15 días de almacenamiento, el cual fue menor para las muestras P2, las cuales fueron las más rojas y oscuras; con menor recuento microbiológico, dureza y masticabilidad estables en el almacenamiento. Para todos los tratamientos el malonaldehído se mantuvo por debajo del límite para consumo hasta los 15 días de almacenamiento, mientras las bases volátiles totales se mantuvieron por debajo de 30 mgN/100 hasta los 111 días de almacenamiento. Sensorialmente P2 presentó la mejor aceptación de todas las muestras.