Desarrollo de un texturizado funcional a base de pulpa de parchita (Passiflora edulis var. Flavicarpa) y gelatina con incorporación de ingredientes probióticos y prebióticos

Abstract

Fue desarrollado un texturizado funcional a base de pulpa de parchita y gelatina incorporando ingredientes prebiótico (Inulina) y probiótico (encapsulados de bífidobacterias en alginato de sodio). En la primera fase del trabajo, se realizaron ensayos preliminares para determinar la concentración de los componentes principales del texturizado, obteniendo una formulación final de 30% de Pulpa de Parchita ajustada a 30°Brix, 6% de Gelatina, 1% de Inulina y aproximadamente 8 g de encapsulados de bífidobacterias. En una segunda fase, se realizó un análisis físico, químico, microbiológico y sensorial de los texturizados formulados, durante un periodo de 27 días para así tener una idea de la estabilidad de éstos y adicionalmente determinar la aceptabilidad por parte de los consumidores. El texturizado funcional de parchita, presentó características fisicoquímicas resaltantes, como un bajo pH (4) y una actividad de agua de 0,965 las cuales permitieron que el producto fuera muy estable, tanto fisicoquímica, como microbiológicamente durante su almacenamiento bajo refrigeración. Sin embargo, la medición de textura (Dureza) instrumental y sensorial de los texturizados reportó cambios significativos de este parámetro durante el almacenamiento de los mismos. Los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales realizadas, indican que el producto final fue ampliamente aceptado por los consumidores y que no presenta cambios significativos en características de olor, color y sabor, lo que es de gran importancia.