Mejoramiento de la calidad del chocolate por alcalinización del licor de cacao

Abstract

En este trabajo se presenta el desarrollo del estudio de factibilidad y el diseño de una planta que permita la alcalinización del licor de cacao, que es empleado para la fabricación de los diferentes tipos de chocolates de la empresa Breick. La planta de procesamiento de chocolates Breick, presenta dos graves problemas, uno de ellos es el de la astringencia que se encuentra en su materia prima, lo cual influye negativamente en la fabricación del producto. Además, las personas encargadas de la manufactura también se ven afectadas, debido a que esta astringencia perturba sus sentidos de la vista y el olfato. El segundo, es el de un estancamiento en las ventas de chocolate, las cuales se quieren reactivar mediante la introducción al mercado de un nuevo producto: un chocolate con un sabor diferente al que ha estado acostumbrado el consumidor boliviano. Como una alternativa para la solución de estos problemas se está estudiando la implementación de la alcalinización del licor de cacao en su proceso normal de producción; lo cual reducirá la astringencia y mejoraría el sabor del chocolate. Para la producción de este chocolate alcalinizado se ha considerado la instalación de un anexo a una planta existente de producción de chocolate, a la cual suplirán como materia prima licor de cacao. Esta planta existente cuenta con una infraestructura que complementa los requerimientos de la nueva. La capacidad instalada será de 156.000 Kilogramos por año de cacao líquido alcalinizado, la cual corresponde a la capacidad de suministro del departamento de procesamiento del chocolate. La inversión total asciende a US $72.832, la cual corresponde al costo de las maquinarias, su importación y los costos totales de manufactura. La tasa interna de retorno de la inversión se ubica en 17%.