Formulación y evaluación de productos alimenticios dirigidos al adulto mayor a base de almidones modificados y harina de ñame (Dioscorea alata)

Abstract

La utilización de harinas de raíces y tubérculos en la elaboración de productos convencionales, o en el desarrollo de nuevos productos, permite incentivar e incrementar la producción y demanda de los mismos. El objetivo de este trabajo fue formular un néctar de durazno enriquecido, utilizando harina de ñame como agente espesante con valor nutricional y evaluar sus parámetros de calidad, aceptación y estabilidad, ya que su consumo permitiría reducir el colesterol y los triacilglicéridos. Se evaluó el color, sólidos solubles, pH, acidez titulable y viscosidad aparente de los néctares, durante 30 días de almacenamiento en refrigeración; y se determinó su calidad microbiológica y sensorial. Los resultados indican que el néctar de durazno presentó características físicas y químicas deseables, similares al producto comercial, asociadas a una gran estabilidad físico-química y microbiológica. La evaluación sensorial no mostró diferencias significativas para sabor y aroma, sólo los atributos “color”, “consistencia” y “apariencia general” mostraron diferencias estadísticamente significativas. La utilización de harina de ñame como espesante e ingrediente funcional en productos tipo néctar es factible, por su alta estabilidad al calentamiento bajo agitación constante y una gran capacidad para mantener la viscosidad en el enfriamiento, porque forma geles suaves y elásticos que evitan la separación de fases.