Evaluación física y química de filetes de bagre rayado (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración

Abstract

El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al pescado cortado en forma mariposa y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad de pescado seco-salado es la oxidación de los lípidos y el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad física, química, y sensorial de los filetes de bagre salados en salmuera al 36%, empacados al vacío, y almacenados en refrigeración durante 90 días. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado durante nueve días con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera. Los resultados mostraron diferencias significativa (P< 0,01) en los parámetros de humedad, concentración de sal, y AW. Los filetes fueron empacados al vacío y almacenados a 4ºC obteniéndose diferencias significativas (P< 0,05) para la variable empaque; no observándose diferencias significativas debido a la temperatura de almacenamiento a los 3 meses de almacenamiento. Se concluye que la condición más favorable para conservar el pescado salado en salmuera es 3 meses de almacenamiento con un empacado con vacío y refrigerado a 4ºC.