Características Físicas y Químicas de la grasa

Abstract

El estudio del frutopán, Artocarpus camansi Blanco, tiene como objetivo promover el uso y el aprovechamiento artesanal e industrial de la zona norte costera del estado Aragua, Venezuela, evaluándose las características físicas y químicas de la grasa de la semilla del fruto en tres parcelas ubicadas en las localidades de Cata (L1), Ocumare de la Costa (L2) y Cumboto (L3). A la grasa extraída con hexano a 60 ºC por 16 h en un Soxhlet, se le determinaron algunos índices físicos y químicos, así como la compo sición en ácidos grasos (ÁG). Los resultados revelaron diferencias signiÞ cativas (P 0,05) entre las variables anali zadas. El conte nido promedio de grasa de harina en las tres localidades fue de 5,25%, correspondiendo el mayor valor a L2. Respecto a los índices físicos y químicos, el menor punto de fusión lo presentó la grasa de las muestras L1, menor densidad relativa (Dr) e índice de yodo (ÍY) las de L2 y menores índices de saponiÞ cación (ÍS) e índice de acidez (ÍA) las provenientes de L3. El índice de refracción (ÍR) no diÞ rió entre las muestras. Los ÁG componentes de la grasa fueron: palmí tico, palmito leico, esteárico, oleico, linoleico, linolénico, araquídico, araquidónico, behénico, nervónico y un ácido no identiÞ cado con tiempo de retención de 12 min,cuyos conte nidos variaron entre las localidades, con mayor cantidad de palmítico y palmitoleico L1, oléico L2, araquídico L1 y L3 y araquidónico L3. La grasa presentó 53,47% de ácidos insaturados (AI), entre los que predominaron el oleico (24,84-27,14%) y el nervónico (23,52-24,56%). En conclusión , la harina de frutopán presentó un bajo contenido de grasa, cuyas propiedades se relacionan con un nivelnutricional adecuado para el consumo humano.