Factores antinutricionales y propiedades funcionales de la harina

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar algunos factores antinutricionales (FAN), como fósforo fítico e inhibidores de tripsina y varias propiedades funcionales (PF), entre ellas la capacidad de absorción de agua y de aceite y la actividad y estabilidad de la emulsión, en harinas de semillas de frutopán, Artocarpus camansi Blanco, cosechadas en Cumboto y Cata del estado Aragua, Venezuela, así como el efecto de la localidad, tiempo de cocción y temperatura de secado sobre dichas características. Las harinas fueron obtenidas por la molienda de semillas tratadas sin y con cocción durante 20 y 40 minutos y secadas en estufa a 45, 70 y 95°C. Los resultados indicaron que no hubo efecto de los factores estudiados sobre los FAN, pero si sobre las PF de las harinas. La capacidad de absorción de agua disminuyó (P<0,05) al aumentar la temperatura de secado a 95°C y la de aceite descendió (P<0,05) con la cocción y el secado. Por su parte, la actividad y estabilidad de la emulsión mostraron interacción triple (localidad,tiempo de cocción y temperatura de secado)significativa (P<0,05), siendo los valores menores en las muestras cocidas. Todas las harinas evaluadas presentaron valores bajos de FAN y una adecuada capacidad de absorción de agua y de aceite, por lo que podrían ser utilizadas en la elaboración de una gran variedad de alimentos artesanal o industrialmente procesados como productos cárnicos, de panadería, pastelería y otros