Efecto de la edad de la codorniz (Coturnix coturnix japonica) y del aturdimiento eléctrico al momento del beneficio sobre la composición química, color y propiedades funcionales de la carne

Abstract

Con el objeto de evaluar el efecto de la edad de la codorniz y del aturdimiento eléctrico al momento del beneficio sobre algunas características de la carne, se beneficiaron codornices macho de tres rangos de edades: 28-31, 42-45 y 56-59 días, con y sin la aplicación de aturdimiento eléctrico. Se encontró que la edad aumentó la materia seca, proteína cruda, cenizas, grasa cruda, capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante y disminuyó la luminosidad (L*) de la carne, no existiendo diferencias significativas entre los valores a la edad de 42-45 y los 56-59 días, a excepción de L* a las 24 h postmortem y la grasa cruda. El aturdimiento eléctrico aumentó la capacidad emulsificante de 538,1 a 591,9 g aceite/g proteína, pero no afectó el pH de la carne durante las primeras 24 h postmortem. Los resultados indican que el beneficio de los animales entre 42-45 días permitiría garantizar ganancias al productor, así como la satisfacción de las expectativas del consumidor por las características de la carne. Con el uso del aturdimiento eléctrico se asegura el bienestar animal sin desmejorar las características de su carne.