Saber UCV
Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/3073
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| Title: | Uso de almidón de apio (Arracacha xanthorriza B.) en colados de durazno (Prunus persica L.) |
| Authors: | Techeira, Nora Liendo, Jilber Perdomo, Brunilda |
| Keywords: | almidón apio colados |
| Issue Date: | 2011 |
| Publisher: | Revista de la Facultad de Agronomia de la UCV |
| Citation: | Liendo y col., 2011 |
| Series/Report no.: | 37;3 |
| Abstract: | Se realizó la extracción de almidón de apio (Arracacha xanthorriza Bancr.) para caracterizarlo en su composición química, propiedades físicas y reológicas, y utilizarlo como agente espesante en colados de durazno (Prunus persica L.). La metodología estuvo dividida en dos partes; en primer lugar se realizó la extracción del almidón, se determinó su rendimiento y pureza, composición química, pH, acidez titulable, actividad de agua, color y las propiedades reológicas. Luego se elaboraron los colados de durazno utilizando almidón de apio como espesante y éstos fueron evaluados en su composición química, propiedades físicas, estabilidad y características sensoriales. Los resultados obtenidos indican que el almidón extraído tuvo un bajo rendimiento (6,12%), pero alto grado de pureza (94,9% de almidón), con un contenido de amilosa de 22,9%. Además, presentó una alta capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad, baja temperatura de gelatinización y alta viscosidad en calentamiento. En la formulación de los colados se incorporó 0,75% de almidón como agente espesante, resultando en un producto con una humedad de 72,4%; 0,13% de cenizas; 0,45% de proteínas; 0,20% de grasa; 0,98% de fibra y 24,6% de azúcares, siendo ampliamente aceptado por niños con edades comprendidas entre 5 y 6 años. En conclusión, el uso de 0,75% de almidón de apio puede ser utilizado en la elaboración de este tipo de productos. |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/3073 |
| ISSN: | 1856-5573 |
| Appears in Collections: | Artículos Publicados |
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