Propiedades químicas y funcionales del almidón nativo y modificado de ñame (Dioscorea alata)

Abstract

Se modificó almidón de ñame (Dioscorea alata) mediante tratamientos alcalino y alcohólico-alcalino, se evaluó la composición química y algunas de sus propiedades funcionales, con el fin de sugerir su posible utilización en la elaboración de productos alimenticios. Los resultados obtenidos indicaron que la capacidad de absorción de agua (hinchamiento) y la solubilidad, se incrementaron con las modificaciones realizadas; mientras que la estabilidad al congelamiento-deshielo mejoró con cada uno de los tratamientos. Los almidones modificados experimentaron una menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad de cada una de las suspensiones de almidones de ñame en estudio, se mantuvo estable durante el período de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboración de las curvas amilográficas. Con base en estos resultados, los almidones de ñame modificados podrían tener una adecuada aplicación como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los AGSAF, por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente.