Fisiología de la quimiopercepción olfato y gusto

Abstract

A finales del siglo XIX, la química analítica y la química orgánica comenzaron una cruzada científico-técnica nunca vista, que también invadió a la biología, hasta entonces orientada a la estructura y la anatomía. En ese momento, la interdisciplinariedad comenzó a surgir como paradigma y en este contexto se empieza a hablar sobre la quimio percepción en las figuras de los sentidos el olfato y el gusto, en los cuales la naturaleza química del estímulo es fundamental. En el caso del olfato, podemos decir que el estímulo no tiene un origen «tangible», como ocurre con las moléculas de alimentos, que se disuelven en la saliva y se acumulan sobre la superficie de la lengua. La volatilidad es la propiedad por excelencia del olor (estímulo olfativo) y esa volatilidad no muestra intuitivamente el origen del estímulo, por lo que es complejo definirlo: ¿qué cosa emite este olor?, ¿una misma cosa puede emitir varios olores… incluso diferentes? [1]. En este breve ensayo, nos pasearemos por la fisiología de ambos sentidos, el olfato y el gusto, estableciendo su vinculación con las moléculas químicas que los estimulan y descubriendo la fascinación de su funcionalidad en la supervivencia y preservación de la vida.