Efecto de la LUZ UV-C sobre la calidad e inocuidad de especias

Abstract

RESUMEN Las especias son productos de origen vegetal obtenidos a partir de una o más partes de las plantas, que solas o en mezclas, enteras o molidas, y a pesar de que son desecadas, también representan un sustrato favorable para el transporte de microorganismos, debido a su amplia distribución e importación de diferentes países, pudiendo ser consideradas importantes fuentes de contaminación para los alimentos. Por tal motivo, el presente trabajo, tuvo como objetivo principal, evaluar el efecto de diferentes dosis de Luz UV-C (0; 3,1; 6,3; 9,4; 12,5 y 15,7 kJ/m2) equivalentes a 0, 5, 10,15, 20, y 25 min,respectivamente, sobre la calidad e inocuidad de diferentes especias (Pimentón, Orégano, Albahaca, Pimienta Negra y Anís)pensando en una posible alternativa para su tratamiento. Las muestras fueron analizadas primeramente para determinar la microflora naturalmente presente en ellas, como: Aerobios mesófilos, Mohos, Levaduras, Coliformes, E.coli y Salmonella spp.,luego fueron sometidas a las diferentes dosis de Luz UV-C para determinar su efecto sobre esa microflora y sobre los atributos sensoriales (color, olor y sabor). Adicionalmente se evaluó el efecto de las diferentes dosis de Luz UV-C sobre una población de Salmonella Enteritidis inoculada (107 UFC/g) en muestras de las distintas especias, con la finalidad de evaluar esta nueva tecnología como una posible alternativa para garantizar la inocuidad de este tipo de productos. Los resultados demostraron que la aplicación de Luz UV-C a especias causó reducciones de las poblaciones de la flora nativa que incrementaron significativamente (p<0,05) al aumentar la dosis, alcanzando niveles dichas poblaciones menores a los recomendados por la Norma COVENIN 1539-83, traduciéndose esto en una mejora de su calidad microbiológica. Por otra parte los resultados mostraron reducciones estadísticamente significativas (p<0,05) para la población de Salmonella Enteritidis inoculada en las muestras de especias, alcanzando sus máximas reducciones (2,53; 2,46; 2,23; 1,87 y 1,37 ciclos logarítmicos para Orégano,Pimentón, Pimienta negra, Albahaca y Anís, respectivamente) con una dosis de Luz UV-C igual a 15,7 kJ/m2. Los análisis de color y Evaluación sensorial demostraron que la aplicación de Luz UV-C puede influir significativamente sobre el color, olor y sabor de algunas especias. En conclusión la aplicación de Luz UV-C a especias puede resultar una buena alternativa para mejorar la calidad microbiológica y la inocuidad de especias, sin embargo se recomendaría que se realizaran nuevas investigaciones que evalúen la combinación de esta tecnología con otras como calor en baja intensidad para tratar de disminuir el impacto sobre los atributos físicos (color) y sensoriales. Palabras Claves: Especias, Luz UV-C, Inocuidad, Calidad, Aerobios mesófilos, Mohos y Levaduras, Coliformes, E. coli , Salmonella