Elaboración de ensilado de pescado vía microbiana, a partir de los residuos provenientes del procesamiento de atún y fileteado de diversas especies de pescado

Abstract

Se implementó la técnica del ensilado microbiológico para la elaboración de un alimento concentrado para animales a partir de los desechos del procesamiento de atún y fileteado de diversas especies de pescado, los ensilados fueron elaborados con 3 tipos de sustratos: EA: pescados enteros, incluyendo cabezas, vísceras, piel y escamas, EB: pescados enteros, eviscerados, con cabezas, piel y escamas y EC: músculo de pescados, como fuente de carbohidratos se empleó la melaza de caña, ácido sórbico como agente antimicótico y yogurt como inóculo, la materia prima al igual que la melaza fueron caracterizados vía físico-química y microbiológica para diagnosticar la calidad de los mismos. El proceso de hidrólisis de las proteínas del pescado se evaluó a través del control de los siguientes parámetros: pH, porcentaje de acidez, nitrógeno no proteico (NNP) y consistencia. En la primera experiencia se elaboraron ensilados no inoculados, se observó una disminución de pH e incremento de la acidez en todos los ensilados siendo el EA quien alncanzó en menor tiempo la condición ácida óptima del medio demostrando así que el mejor sustrato es el compuesto por pescados enteros. En la segunda experiencia se corroboró que la adición de 1% en peso de inóculo óptimiza el proceso reduciendo el tiempo en que EB y EC alcanzan la condición óptima del medio. Una vez determinadó que el EA inoculado es el que presenta mejores resultados, se determinó la temperatura óptima de operación elaborando los ensilados a las siguientes temperaturas (°C): 15, 25, 35, 45 y 55, donde se evidenció que a temperaturas superiores a 35°C existe un efecto reductor en la carga bacteriana, disminuyendo por ende la producción de ácido láctico que determina la acidez del medio, de allí que esta temperatura se considera óptima, a esta temperatura se evaluó el efecto de la adición de una enzima proteolítica al medio, que disminuyó el tiempo de de hidrólisis a horas. Los ensilados mostraron un contenido de proteína igual a 16,27% y una calidad microbiológica aceptable. Basándose en los resultados obtenidos, se puede señalar los ensilados evaluados muestran una buena estabilidad en el tiempo, además se ajustan a los requerimientos nutricionales y energéticos necesarios para introducirlos como fuente de proteína en la alimentación animal.