Desarrollo de productos alimenticios aptos para pacientes celíacos, utilizando harinas y almidones de yuca (Manihot esculenta Crantz), batata (Ipomoea batatas Lam. y/o ñame (Dioscorea spp.)

Abstract

Con la inalidad de diseñar productos alimenticios apto para pacientes celíacos, con buenas propiedades nutricionales y que permitan diversificar el mercado de los alimentos para regímenes especiales, se desarrollaron galletas dulces a base de yuca y batata, Nuggets de pollo a base de yuca, brownies y tartaletas a base de harina de yuca y batata. Los resultados obtenidos indican que para las galletas dulces elaboradas, las más preferidas desde el punto de vista sensorial fueron aquellas obtenidas a partir de 70% batata y 30% yuca; en el caso de los nuggets, solo se observaron diferencias en la textura, resultando preferidos los elaborados a partir de derivados de yuca; mientras que los brownies de yuca y las tartaletas elaboradas a partir de la mezcla de 70% yuca y 30% batata fueron los más aceptados desde el punto de vista sensorial