Elaboración de un producto tipo croqueta utilizando bagre sierra (oxidora sifontesi), evaluando su estabilidad en congelación A -20°C durante 90 días

Abstract

Resumen El Bagre Sierra (Oxidora sifontesi), especie de agua dulce, constituye una excelente fuente de proteína de buena calidad y ácidos grasos insaturados incluyendo los del tipo omega 3, con un positivo impacto en la salud humana, sin embargo es una especie muy poco conocida y reducida demanda para su comercialización. Por lo tanto, el propósito de ésta investigación fue elaborar croquetas utilizando Bagre Sierra (Oxidora sifontesi), evaluando su estabilidad en congelación a -20°C, en él que se comparó la pulpa lavada con pulpa sin lavar. Se realizaron los siguientes análisis: Composición química, Proteína Soluble, pH, TBA, Perfil de ácidos grasos, Color, Textura, Electroforesis y Evaluación Sensorial. Proteínas solubles, pH y TBA. Presentaron diferencias significativas (P<0,05) durante el tiempo de almacenamiento mientras que la Textura y el Color presentaron diferencias significativas (P<0,05) bajo el tratamiento aplicado. El rendimiento obtenido en pulpa fue de 47,97% el cuál se considera alto, tomando en cuenta las características anatómicas que presenta la especie estudiada. La composición química obtenida en ambas pulpas (sin lavar y lavada) se encuentran dentro del intervalo de variación de los componentes del pescado, presentando diferencias significativas en grasa y proteína. Dentro de la estabilidad en el almacenamiento, el comportamiento de la pulpa lavada resultó similar con respecto a la pulpa sin lavar en todos los parámetros evaluados excepto en el color (parámetro de a* relación verde-rojo) el cual disminuye notablemente. En la composición de los ácidos grasos dentro de los poli-insaturados se obtuvo un mayor porcentaje en el correspondiente a 18:2 cis (Acido Linoleico) de 14,988% en pulpa sin lavar y 15,085% en pulpa lavada. En la evaluación sensorial se evidencia diferencias en el parámetro del color (Claro/Oscuro) siendo la pulpa sin lavar más oscura con respecto a la pulpa lavada.