Desarrollo de metodología de encapsulación utilizando aislado preteico de suero modificado con azucares para la protección de ingredientes activos en alimentos

Abstract

La encapsulación, es una técnica que consiste en atrapar o envolver materiales, ingredientes sensibles o inestables, en una matriz o pared de pocos micrómetros de tamaño. Existen actualmente diversas tecnologías para obtenerlas. El objetivo de la presente investigación fue el de evaluar los parámetros de la encapsulación de ingredientes activos, utilizando el aislado proteico de suero lácteo (WPI) modificado con carbohidratos (lactosa y galactosa), empleando tanto las técnicas de homogenización a alta presión como la del ultrasonido. Se utilizaron las condiciones de la reacción de Maillard para la preparación de las muestras; algunas de ellas fueron tratadas con calor a 80 oC x 20 min y/o el agregado de enzima tripsina 0,25% pxv de proteína. Se determinó el grado de hidrólisis proteica, grado de glicación, color, solubilidad proteica, actividad anti-radical (DPPH, Polifenoles), cantidad de proteínas, capacidad emulsificante y su estabilidad. Posteriormente se prepararon dos emulsiones como vehículo con las técnicas mencionadas, y a las muestras en estudio les fue agregado el compuesto d-limoneno. Se evaluó la estabilidad de las emulsiones por su índice de crema, capacidad de emulsificación (quick scan), tamaño de partícula, y capacidad de atrapar el ingrediente alimenticio por CG/MS. Igualmente se estudió la capacidad de formación de microesferas y de atrapamiento de diversos materiales con una muestra de albúmina de suero de bovino (BSA) (sin aplicar la reacción de Maillard), por la técnica de ultrasonido. Los resultados de la evaluación del material bajo la reacción de Maillard mostraron: grado de hidrólisis (máx. 12,61%), color desde el amarillo hasta el marrón dependiente de la temperatura, tiempo y carbohidrato, y disminución de la solubilidad proteica. La muestra conjugada WPI-galactosa (sin tratamiento de calor ni enzimático) presentó un grado de glicación de 39%. Las muestras WPI-T+E-Galactosa, WPI-Galactosa y WPI-T+E-Lactosa, presentaron una adecuada actividad anti-radical. La actividad emulsificante que se observó en las muestras disminuyó lentamente. Se observó inestabilidad en la crema formada en las emulsiones, migración de partículas y su separación gravitacional, con coalescencia. La muestra WPI-T+EL presentó capacidad de atrapamiento del d-limoneno (aprox. del 100%), en los sistemas. Los resultados para ambas técnicas fueron comparables. El material proteico, BSA, desarrolló microesferas con la técnica de ultrasonido, los parámetros potencia aplicada y pulso no fueron consistentes para su formación.