PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN UNA EMPRESA DEDICADA A LA MANUFACTURA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Abstract

El mercado actual pone gran esfuerzo en ofrecer productos que aporten beneficios al consumidor, lo que implica el desarrollo de sistemas que redunden en calidad nutricional e inocuidad. Por tal motivo, los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios, surgen con el objeto de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos y afrontar las nuevas exigencias de rastreabilidad de los productos. El sistema HACCP surge como herramienta de rastreabilidad por su enfoque sistemático y preventivo sobre los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden influir negativamente en la calidad de un producto y en los que involucra planes de acción con medidas de anticipación y prevención. En este sentido, en la presente investigación se proponen los procedimientos necesarios para la implementación del sistema HACCP en una empresa dedicada a la manufactura de productos cárnicos. La metodología aplicada permitió realizar el estudio descriptivo, de un caso típico de la producción de carne de pollo y res preparada, en donde cada etapa de la sección fue sometida a estudio y aplicación de los siete principios del sistema HACCP. Los resultados señalan, que lograron identificarse como puntos críticos de control (PCC) las operaciones de: cocción de la materia prima cárnica, pasteurización de la pulpa, cocción de la mezcla, enfriamiento y empacado de las carnes, estableciéndose los límites críticos, medidas correctivas y el sistema de monitoreo para cada PCC identificado. La línea en estudio cumplió satisfactoriamente con los prerrequisitos para el HACCP basados en las BPF y POES, con una eficiencia higiénica de 71,70% y 78,43% respectivamente. Con bases en éstos resultados, se recomienda la puesta en marcha del sistema HACCP en la línea de producción de carnes preparadas congeladas listas para consumir.