Saber UCV
Repositorio Institucional
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https://saber.ucv.ve/handle/10872/10503
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| Title: | Caracterización y composición lipídica de la manteca extraída del cacao en dos procesos post cosecha del cacao de Barlovento (Hacienda Mis Poemas) |
| Authors: | Lares, Mary |
| Keywords: | Tecnología de alimentos |
| Issue Date: | 2010 |
| Publisher: | ANUARIO CDCH 2010 |
| Abstract: | Con el proyecto compara la calidad de la manteca de cacao proveniente de dos métodos post cosecha, para establecer un perfil de calidad. Caracteriza los granos de cacao y la manteca extraída por prensa y por solvente, proveniente de dos procesos post-cosecha en la Hacienda Mis Poemas, (Barlovento, Estado Miranda). Procede a la tipificación y caracterización de los almendras según Stevenson y col. 1993, AOAC, 2000 y Normas COVENIN, 1997. La extracción la lleva cabo por Soxhlet (AOAC, 2000) y por prensa (Bemardini, 1981). En las mantecas evalúa: color, densidad, índice de refracción, punto de fusión, humedad, cenizas, índice de acidez, de yodo, de saponificación y de peróxido (Normas COVENIN) y perfil de ácidos grasos (AOAC, 2000 y Folch y col., 1958). Encuentra que no hay diferencias significativas en el tamaño de testa de las almendras por efecto del tostado. La composición proximal, la humedad, grasa, azúcares y cenizas presentaron diferencias significativas por efecto del proceso de tostado, así como el color L, b y AE, e índice de saponificación. Los ácidos grasos más representativos son esteárico, oleico y palmítico, pero su composición varía por el tostado y por el método de extracción. No se observaron diferencias en contaminantes y materias extrañas. Los resultados obtenidos podrían permitir establecer un perfil de calidad de la manteca y con ello darle un valor agregado al producto final. |
| URI: | http://hdl.handle.net/10872/10503 |
| ISSN: | 18565891 |
| Appears in Collections: | Proyectos CDCH |
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